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芙蓉鸡片的做法

发布时间: 2018-11-06 13:49
原料:鸡脯肉250克,鸡蛋清50克,火腿25克,豌豆苗25克,猪油500克,鲜汤250克,湿淀粉30克,盐5克,黄酒50克,胡椒粉1克,味精0.5克,黄油10克。

芙蓉鸡片的做法:

1.将鸡里脊放在凉水中泡去血水,剔去白筋,用刀背砸成细泥,用刀剁一剁,然后用刀抹一抹,挑出残留的筋膜备用;

把葱姜泡水,使其成为葱姜水; 鸡泥用葱姜水、凉清汤慢慢匀开成为糊状; 再将鸡蛋清分四至五次陆续加入搅拌均匀; 待鸡泥与鸡蛋清融为一体时,加入黄酒、味精、盐、胡椒粉、湿淀粉搅拌均匀;

2. 炒勺内放入熟猪油,微火烧到三四成热时,用羹匙将鸡茸糊逐匙舀入油内,待鸡茸糊成片状,浮至油面后捞出沥净油; 将制好的鸡片,放在沸水中焯一下;

3.勺内留油25克,加入清汤、味精、黄酒、精盐,烧制; 待烧开后,下入鸡片、火腿,淋入湿淀粉颠炒,然后加豆苗装盘即可。

小贴士:

1. 砸鸡泥时一定要砸细,凉汤与蛋清要分数次加入,如果一次加的太多,就会出现颗粒,同时也不易融合为一体;

2. 吊制鸡片时油的温度不能过高,如果过高就会出现蜂窝。勾芡时不要太稠,要使其汁成为透明的二流芡;

3. 因有过油划鸡片的过程,需准备熟猪油750克。