地道重庆味，自然更受欢迎

重庆巴庄火锅老总徐广雷认为，顾客进店消费，不是看你的装修风格多么新潮，服务多么体贴，而是奔着你的特色去的，用你的特色打动顾客，并为顾客创造不一样的体验感至关重要。巴庄火锅的地道重庆味源于一锅地道红汤，再搭配上绝配菜品，重庆味才更地道，如地道红汤配鲜鸭血、鸭肠、川粉、毛肚等。为了保证味道的地道，又区别于传统重庆老油火锅，巴庄火锅只在重庆建设了底料加工厂，制作独立底料包装推行一锅一底料。“我们的底料是用17种核心材料炒制而成的，精选了不同原产地最好的花椒、辣椒、生姜，以此保证品质。公司先后投资2500万元，在重庆建设了集原料初选区、原料精选区、底料加工区、质量检测中心等7大功能区为一体的火锅底料技术研发中心及加工基地。”徐广雷说。

地道重庆味不仅要求锅底味道地道，吃法也讲究地道，巴庄火锅在此基础上提出了“一锅地道红汤+绝配菜品”的地道吃法。如鲜鸭血要涮煮红汤，蘸香油蒜泥，很多人喜欢涮白汤，蘸芝麻酱，其实这是错误的吃法，而煮地道红汤一是则可以使鲜鸭血更好地入味，二是可以去除鲜鸭血的腥味，香油的凉性中和了火锅的热性，搭配蒜泥的解毒功效，这样才能吃出更地道的重庆味，这些细节上的设置也是让顾客对巴庄有一种仪式感，“就像吃西餐要用刀叉一样，给顾客留下独属于巴庄火锅的记忆，加强品牌辨识度。”徐广雷说。

加盟模式，直营式管理

巴庄在整个餐饮链条上都力求高度的标准化和规范化，统一采购、集中存储、专业加工、冷链配送，每一个环节都有专业的团队对接，都以同样的标准来保证品牌品质。而管理一直是加盟连锁品牌发展的屏障，不少餐饮加盟连锁企业也在做管理，可最终结果却不尽如人意。

巴庄火锅在火锅行业中率先提出“加盟模式，直营式管理”的理念，同时对目标市场拓展也进行了调整，从最初的分散打法，转变为聚焦打法，即从原来的不分区域市场开店调整到现在只能在公司指定的目标市场开店，以此提升巴庄品牌的整体势能，加盟成功率高达95%以上，在行业中遥遥领先，这么高的成功率离不开巴庄火锅运营层面上的七大方法。

第一，选择加盟商。巴庄火锅提出“人比市场重要，市场比钱重要”，为了保证品质，本着对加盟商负责、对店面负责、对品牌负责，巴庄公司每年限额开放加盟名额，同时还要求加盟商的理念与公司保持一致，才能去公司指定的目标市场开店，最终达到店面与品牌双赢的效果。

第二，培训加盟商。巴庄火锅对每一位加盟商都进行严格的培训和考核，通过考核的加盟商还需要到公司进行为期3个月的培训，达到培训考核要求的才能回到市场开设店面，没通过培训的加盟商将继续学习，直到达到各项培训标准为止。

第三，核心岗位培训。为了提升店面团队的整体运营能力，巴庄公司有针对性地对店面核心岗位人员进行严格有效的培训，增强核心岗位人员的专业知识及技能，跟上公司的发展步伐，更好地对加盟商、对顾客负责。

第四，巡查店面，规范管理。巴庄公司将加盟市场划分为几个片区，在每一个片区设置了督查经理岗位，并制定了详细的检查标准。督查经理定期会在所辖片区按照巡查标准对各店进行严格检查，发现小问题及时整改，大问题停业整顿或停止加盟合作关系。

第五，制定店面标准操作手册。为了使店面管理更加规范化，巴庄火锅制定了一套严格的标准操作手册，按照标准对每一个环节进行严格把控，让管理变得简单高效易上手。

第六，流动学习制。巴庄火锅定期对各加盟区域进行严格考核，评选出优秀的加盟店面，并组织区域内的加盟店到优秀店面参观学习，在学习中发现问题、解决问题。

第七，开眼界式培训，激发店面创新力。巴庄火锅不但组织内部培训，也会引入外部培训机构进行理念更新，使得巴庄各加盟店适应时代的变化。这些举措也使得巴庄的加盟模式更加完备，自然为加盟商带来了诸多信心。

经营与管理两手抓

徐广雷认为，经营是强化顾客对品牌的认知，管理则是保证经营的一种手段，是餐饮业必修的内功。

在经营层面，为了强化顾客对巴庄特色的认知，巴庄火锅围绕“地道重庆味”这一概念，分别从内部和外部两个层面着手。外部上采取组合式宣传，通过广告、免品活动等系列动作配套宣传地道重庆味。内部则是通过顾客视觉、味觉、触听觉以及员工的行为举止等表现形式上着手。如在员工的行为举止上，首先员工要自己知道“地道重庆味”的概念，并喜欢上它，公司要求员工在聚餐时，必须吃地道红汤，配绝配菜品，因为只有自己喜欢才能更好地服务顾客。

当顾客进店消费时，则是管理层面的问题。为了保证经营落到实处，巴庄火锅梳理出一套超越行业的流程标准，开始对各加盟店分批次进行标准酒店的打造，如第一批标准酒店打造完成后，组织其他店面全方位地参观学习，进行有效复制，后期各督查经理在巡店时，跟进各店面标准酒店打造是否执行到位，能否对标准酒店持之以恒，保证标准的落地执行，给顾客营造属于巴庄独有的综合体验环境。

“互联网的飞速发展致使信息传播更加扁平化，火锅业的竞争也日渐惨烈，唯有走出自己独有的路，才能真正实现为顾客负责、为团队负责、为加盟商负责。”徐广雷说。