6月25日，首届世界厨师艺术节暨世界中餐业联合会成立25周年纪念活动在北京开幕。本次活动由世界中餐业联合会主办，以“东方遇见西方”为主题，在为期3天的时间里，吸引了近30个国家和地区的上万名餐饮业从业者参与。同时，在本次活动中发布了“中国餐饮业“十二五”发展回顾与“十三五”展望”的内容，红餐网作为战略合作媒体，参与现场报道。

以下为中国餐饮业“十二五”发展回顾与“十三五”展望的内容：

基于大量的行业数据和发展案例，本文从宏观政策、中观产业、微观企业三个层面回顾分析了“十二五”期间餐饮业的发展历程和特点。相比服务业的黄金五年，“十二五”对于餐饮业而言，是行业阵痛震荡、分化整合的五年，是产业创新驱动、深度融合的五年，是企业“大浪淘沙”、“破茧化蝶”的五年。展望“十三五”，在“新常态”的发展基调和“创新、协调、绿色、开放、共享”五大发展理念下，餐饮业有望在行业定位、创业环境、业态结构、资源配置、食品安全以及综合实力方面实现全方位的提升与优化。

　　“十二五”是交织在世界经济深度调整和中国经济“三期叠加”中的五年，全国各领域各行业以新理念新思路应对中国经济的新常态，全面推进各项改革转型工作。其中服务业更是在“十二五”期间开启了全面进入作为中国产业经济排头兵的黄金发展阶段，产业增加值占据国民经济的半壁江山，成为拉动国民经济增长的主要动力和新引擎。餐饮业作为服务业中的重要组成部分，不仅在促进就业、拉动消费、改善民生等方面发挥着积极作用，而且在经济新常态和服务业黄金发展期的背景下，在政策环境、产业布局、市场结构、增长模式、发展思路等方面都经历着深刻转变与调整。

　　相比服务业的黄金五年，“十二五”对于餐饮业而言，是行业阵痛震荡、分化整合的五年，是产业创新驱动、深度融合的五年，是企业“大浪淘沙”、“破茧化蝶”的五年。走过了十二五开局之年规模突破“2万亿”、信心满怀期待产业高速增长的2011年；感受了倡导“厉行节约”和践行“八项规定”市场定位转变的2012年；煎熬过产业增长急速下滑、企业挣扎于亏损和关门之间的2013年；蛰伏过行业全面回归大众市场、消费需求和信息技术深刻变革的2014年；迎来了转型升级成效初显、产业融合深度增强的2015年。而今在迈入中国实现全面建成小康社会目标的关键五年规划期之际，理性回顾分析“十二五”餐饮业走过的波澜曲折五年，将为我们铿锵前行绘出“十三五”绚丽篇章提供初心不改的耐力和任重道远的动力。

　　一、宏观层面：政策利好得到固化、行业监管纵深推进、文化软实力全面增强

　　（一） 政策利好得到固化，经营环境趋于优化

　　餐饮业一直以来受长期的行业地位歧视和流通领域体制改革不顺畅的影响，在外部政策环境上遭受着诸多不公平的政策待遇。从“十一五”甚至更早的时候餐饮业就曾多次呼吁和反映过工商业水电不同价、企业税率过高以及银行卡刷卡费率过高等政策问题，尽管有部分省市为促进餐饮业发展在以上税费方面有所减免，但尚未形成全国的统一行动。进入“十二五”后尤其是2012-2013年全行业的餐饮寒冬，使得企业盈利能力下降明显，沉疴已久的成本四高问题成为行业的集体诟病，高达46种税费的真相在社会媒体、行业组织的集体呼吁下，相关利好的政策相应出台。其中2012年出台的《国务院关于深化流通体制改革加快流通产业发展的意见》（简称国39条）作为指导流通产业降低流通成本、提高流通效益的纲领性文件，对于餐饮业减负具有重要的推动作用，之后随着国家“正税清费”各项配套政策的出台，餐饮业的政策环境得到了极大地优化，整个宏观趋势日益向好。

　　在银行卡刷卡费率问题上，发改委于2012年底启动了对餐饮业银行卡刷卡费率的调研，并于2013年出台通知，将餐饮业的银行刷卡费率进行了微降，从2%降到1.25%。2015年8月发改委拟发布的《完善银行卡刷卡手续费定价机制有关问题的意见》初稿中已经将取消行业分类等内容写入其中，曾经被划入和珠宝同类的餐饮娱乐等行业将最受益，刷卡费率有望实现真正的大幅下降。

　　在餐饮税费问题上，随着国家清理和取消各种行政事业性收费，餐饮业的费用负担有所减轻，特别是在2013-2014年间，很多省市为救市，出台了部分减免餐饮业各项收费的扶持政策，典型的如福建对餐饮行业2014年的价格调节基金实现减半征收，但是很多扶持政策只是部分省市短时间内的临时性政策，在全国层面还无法突破。在税收方面，配合全国营改增的推进，餐饮业在2015年末也搭上了政策的班车，虽然餐饮业的进项抵扣问题在实际操作层面可能存在税负不降反增的可能性，但考虑到餐饮业上下游相关行业的营改增效果，总体上，该项重大税制改革将能从整个产业链条上降低餐饮业发展的成本。

　　此外，为引导和推进餐饮业的转型升级，商务部于2015年在杭州、广州、成都等市开展餐饮业转型发展的试点，以切实优化餐饮业发展的政策环境为目标，重点解决落实对小微企业增值税和营业税的政策支持、清理规范餐饮业收费等问题。而且国务院办公厅还在2015年11月出台《关于加快发展生活性服务业促进消费结构升级的指导意见》，作为生活性服务业主体的餐饮业将享受到更多的利好政策。

　　（二）行业监管纵深推进，进程加速手段多元

　　2010年以来，在国家科学发展、协调发展的政策要求下，如何规范餐饮经营、保证餐饮环节食品安全、促进餐饮行业健康可持续发展成为政府、有关行政部门重点关注的问题，各项法律法规、部门规章、规范性文件以及行业标准密集出台（见表1）。

　　在法律监管方面，保障食品安全、规范市场行为成为法律出台的重要导向，“十二五”期间餐饮业迎来了影响其经营管理最重要的两部法律的修订。一方面餐饮服务环节食品安全监管成为“十二五”期间餐饮行业发展历程中最重大的突破。2009年正式实施的《食品安全法》，因不断出现的食品安全领域新问题以及由此带来的对中国食品安全国际形象和国内人民生活保障的诸多影响，在6年中不断进行完善，并于2015年出台了被誉为“史上最严”的《食品安全法》修订版，在该法修订和推进实施的过程中，行政监管职能的整合、食品流通与餐饮服务许可的两证合一、食品安全标准强制性要求的统一等问题都在“十二五”期间取得了重大突破，餐饮服务环节食品安全也迎来了统一监管、动态监测、全程监控的新阶段；另一方面2009年修订通过的《消费者权益保护法》在消费环境和消费需求不断变化中迎来了4年后的第二次修订稿，并于2014年3月15日正式实施，该法不仅强化了对消费者权利保护的水平，更对经营者提出了更多、更严格的义务要求，这对于长期相对粗放经营的餐饮企业而言不仅是一道紧箍咒，而且是推动行业转变经营方式、提高服务水平的加速器。

　　在行业监管方面，商务部作为餐饮行业的行政主管部门，致力于规范和引导餐饮服务经营活动。一方面在“十二五”期间出台了餐饮发展历程中的第一部部门法规《餐饮业经营管理办法（试行）》，该办法重点解决维护消费者和经营者合法权益，规范餐饮服务经营行为，并对餐饮行业的节能减排、资源节约、引导节俭消费、文明消费等问题提出了具体要求；另一方面加快了餐饮行业标准体系建设的步伐，立项的行业标准实用性增强，规划的行业标准系统性提高，标准研制的财政投入增多，标准宣贯培训的力度加大。

　　（三）“走出去”开启战略布局，文化软实力建设成果初显

　　随着国家“十二五”规划期有关“推动文化大发展大繁荣，提升国家文化软实力”指导意见的深入以及中国文化产业的全速发展，中国饮食文化作为中国文化的重要元素，在展现国家文化软实力、助推中国文化“走出去”和走进人心等方面的作用日益得到重视，特别是十八大以后，中国对外交往的全球战略意识日益清晰，“一带一路”战略的提出，更加快了中国主动“走出去”的步伐。饮食文化成为外交活动中频繁亮相的主角，中国饮食文化“走出去”更是进入了系统化、立体化、战略化发展的阶段。

　　中国饮食文化“走出去”成为展示国家文化软实力的战略行动。一方面从政府层面全面推进和增强中国饮食文化的世界话语权和影响力，中国饮食文化积极主动融入联合国教科文组织的国际项目。2010年和2014年成都和顺德先后成为联合国教科文创意城市网络的“美食之都”，尤其成都作为全球第二座、亚洲第一座“美食之都”，不仅向世界展示了中国饮食文化的深厚底蕴和创意传统，更在“美食之都”创意城市间发挥重要作用；此外“十二五”期间中国饮食文化申报世界非物质文化遗产的工作列入了国家战略层面，自2011年以来中餐世界申遗的努力从未停止过；另一方面从全球华人层面以饮食为媒介实现海内外华人的同声共气，助推中华饮食的全球推广和文化认同。2014年国务院侨办推出“中餐繁荣计划”，作为“海外惠侨工程”的八大计划之一，不仅有利于支持海外侨胞发展中餐事业，而且对于提升海外中餐业水平，增强中华饮食文化认同，构建全球海外中餐网络起到重要推动作用。

　　中国饮食文化交流成为国家外交活动中的系统化内容。2013年9月孔子学院中国烹饪教材正式发布，标志着中国饮食文化在中国对外文化传播最有国际影响力的品牌项目孔子学院中，形成了持续性、体系化的传播机制；文化部的“欢乐春节”项目从2010年起已成功举办了6届，中国春节食俗和传统烹饪技艺也随着该平台在全球华人华侨欢度传统佳节之际走进了全球100多个国家的近300个城市，“欢乐春节”之“行走的年夜饭”子项目成为最受欢迎的内容之一；国务院新闻办的“感知中国”项目中，中国美食节更成为展示中国各地方美食的专场项目。

　　中国饮食文化推广进入了全方位、立体化的发展阶段。随着中国民间对外国际交流活动的频繁、中国文化输出视角的转变以及中国文化传播方式的创新，中国美食推广在政府层面之外，形成了行业组织、民间美食文化团体、研究机构、文化企业、餐饮企业的全方位参与局面，美食文化交流、烹饪技艺交流、烹饪人才培养、海外餐饮实体投资、饮食类文化作品输出等构成中国饮食文化推广的立体化体系。轰动的推广案例有2012年5月首播的纪录片《舌尖上的中国》被翻译成英语、 西班牙语、葡萄牙语、法语等畅销海外以及2013年“中国美食走进联合国”活动获得联合国秘书长潘基文盛赞，这些都对更多主体参与到中国饮食文化的国际推广起到了示范和促进作用。

　　二、行业层面：产业发展步入中高速，产业贡献稳定徘徊，吸纳就业效应放大，提质增效后程发力

　　（一）产业概况

　　1.产业规模呈阶梯状增长

　　餐饮收入从2011年的20635亿元增加到2015年的32310亿元，年均增加量为2335亿元，2015年更在“十二五”开局年突破“2万亿”关口的基础上，以突破“3万亿”收官。整个“十二五”时期的餐饮收入比“十一五”时期增长了0.75倍，接近翻一番。（见图1、图2所示）

　　2.产业增速呈V字形波动

　　开局之年2011年的产业规模增速为整个“十二五”期间的最高点，随后一路走低，并在中央八项规定和中国经济结构性调整的全面影响下，在2013年达到9%的最低点，这个最低点也创下了中国餐饮自“八五”以来(1991年)的最低点。2013年后，在外部现代化技术的助推和内部转型升级的努力下，增速开始缓慢爬升，并在2015年回归2位数的增幅水平。但是从5年规划期来看，“十二五”餐饮收入的平均增速仅为12.2%，相比“十一五”时期的增速，几乎是断崖式下降，甚至还比“十五”期间的增速水平低了4.6个百分点。（见图1、图2所示）

　　3.消费市场活跃度有所减弱

　　2010年以前，餐饮收入的增速在整个消费市场处于领跑的前列位置，但2010以后，除2015年外整个“十二五”期间，餐饮收入增速都未能跑赢社会消费品零售总额。而且从占比来看，“十二五”期间餐饮收入占社会消费品零售总额的平均比重比“十一五”期间低了1.05个百分点，只比“十五”期间略高0.16个百分点。（见图1、图2所示）

　　*注：2010年起，国家统计局将统计口径由住宿餐饮业零售额调整为餐饮收入。

　　（二）产业结构

　　1. 业态结构：正餐是主导，快餐竞争力更突出，新业态培育中

　　在百强餐饮企业中（如图3、4所示），以餐馆酒楼为主的正餐企业在“十二五”期间一直占据着百强超过1/3强的席位，如果加上除快餐送餐外的其他提供正餐服务的企业[[3]]，正餐企业在百强企业中占据了接近70%的席位。快餐虽然上榜企业数量不多，但因为门店网点多，标准化程度和现代化程度较高，在企业绩效上明显更加突出，综合2011-2014年[[4]]平均水平来看（见图5），快餐营业收入占百强营业总额的平均比重接近40%（38.28%）。总体来看，尽管餐馆酒楼在数量上处于绝对主导位置，但企业总体实力有限，营收占比低于快餐和火锅。

　　在连锁餐饮企业中（见图6），快餐服务业的平均营业额占比更是接近60%，正餐服务业占比维持在1/3强的水平，略高于百强企业中正餐企业的平均占比水平，值得注意的是饮料及冷饮服务业的营业额占比增长较快，2011-2014年间的营业额占比平均增速达到了34.6%。

　　综上分析，正餐和快餐依然是餐饮产业的主要业态，而且快餐的综合竞争力不断增强。随着产业的转型和消费需求的多元化，业态分化明显，不管是正餐还是快餐，都在进行以品牌、产品或服务的市场细分，这些细分市场如果发展态势良好，有望形成餐饮产业的新业态。

　　

　　2. 地区结构：发达地区体量大增长乏力，欠发达地区体量小增长迅猛

　　根据第三次经济普查数据来看（见图7），餐饮从业人员基本上集中于经济较发达的北京、长三江（上海、江苏、浙江）以及广东、山东等地。广东省餐饮从业人员最多，接近90万人，北京位列第二，但与广东的差距较明显，不到60万人。值得注意的是人口密集省份也是餐饮从业人员集中的区域，如四川、河南以及湖南的餐饮从业人员数都突破了30万人，这说明河南、四川等作为劳务输出大省，餐饮产业的发展为解决本地人员就业创业发挥了重要作用。

　　我们将从业人员数和各省餐饮收入结合来看，重点考察四个直辖市及餐饮从业人员在30万以上的省市，共选择11各省市的餐饮业绩做进一步分析。图8显示。“十二五”期间，11省市的餐饮收入占到全国31个省市餐饮收入总和的60%左右，占各自省市社会消费品零售总额的比重平均比全国还高了近1个百分点，充分表明这11个省市餐饮产业在消费市场的活跃程度以及在全国餐饮产业中绝对主力的地位。在增速上，11省市与全国增速的差距不大，甚至在2012、2014、2015年出现低于全国增速的情况，具体到省市，在整个“十二五”期间，北京、上海、广东三省市的餐饮增速一直是低于全国水平，而且随着时间的推移，经济相对发达的江苏、浙江也在2015年出现了增速低于全国的情况，这种状况在某种程度上也说明随着中国经济转型升级的推进，外部经济刺激对餐饮产业发展的助推作用在减弱，在地区层面，经济发达省市将率先进入餐饮产业慢增长的通道。

　　总体来看，经济发达地区餐饮产业规模体量相对较大，但是由于基数大和劳动力的产业转移，开始进入慢增长态势；欠发达地区的餐饮产业具备吸纳产业转移劳动力的能力，尽管规模体量的影响力有限，但起点低，后发优势足，目前还处于相对粗放的快增长期，但是从长远来看，也会很快进入餐饮产业的调整期。

　　图8. 2011-2015年重点11省市餐饮收入与全国的对比情况

　　说明：11省市包括：北京、上海、天津、重庆、广东、山东、江苏、浙江、河南、四川、湖南

　　增速：平均增速为11省市餐饮收入同比增速的平均值；全国增速为全国餐饮收入的同比增速

　　占比：平均占比为11省市餐饮收入占各自省市社会消费品零售总额的比重；全国占比为全国餐饮收入占全国消费品零售总额的比重。

　　2015年湖南省餐饮收入为移动平均预估，因此2015年平均占比为预估值。

　　（三）产业潜力

　　1. 增长潜力：限额以上和连锁餐饮企业低位缓慢增长

　　综合比较餐饮收入、限上单位餐饮收入、连锁餐饮企业和限上餐饮企业营业额的增幅水平可以看出（见图9、图10），受2012的八项规定冲击，不管是限上单位还是连锁餐饮企业的收入/营业额都在整体下滑的态势下一路走低，其中限上单位所受冲击最大，连锁餐饮企业因为门店的广泛分布在一定程度上减缓了营业额下滑的趋势。尽管2013年后整个餐饮市场逐步回暖，增长态势日渐乐观，但是限额以上餐饮企业营业额依然处于继续下探的阶段。

　　整个“十二五”餐饮产业增长态势相比“十一五”有明显的减缓，作为产业增长潜力的主要助推力量限额以上和连锁餐饮企业目前还处于低位缓慢增长的阶段。

　　2. 产业活力：投资减速，用工需求不旺

　　餐饮业作为劳动密集型的传统行业，资金和资源是衡量产业活力重要要素。一方面产业固定资产投资不仅体现了资金对餐饮产业的认可程度也反映了产业的活跃程度；另一方面用工需求是反映餐饮业景气与否的晴雨表，旺盛而可持续的人力资源供给和需求是产业发展的源动力。

　　“十二五”期间的产业投资吸引力呈下探趋势。图11显示，尽管住宿和餐饮业城镇固定资产投资在“十二五”期间是逐年增加的，但是自2013年以来增速明显放缓，一改过去高于全国增速的快增长态势，从2012年30.2%，腰斩至2014年17.5%，并在2014年跌至谷底，全年住宿和餐饮业固定投资额增速仅为4.2%，而同期全国的增速为15.7%，2015年才略有回升。从长期趋势来看，整个“十二五”住宿和餐饮业城镇固定投资额的增幅呈“滑梯”式的一路下探，整期的平均增速仅比全国平均水平高0.36个百分点，但比“十一五”期间下降了近一倍。

　　餐饮行业因疲软态势使得用工需求不旺。图12显示，“十二五”期间住宿和餐饮业用工需求的总量占比维持在10-13%的区间，峰值出现在2011年2季度，占比为13.7%，低谷出现在2015年4季度，占比首次跌至11%以下，为10.6%。从需求走势来看，自2012年4季度以来，除2013年4季度和2014年1季度，用工需求实现同比正增长外，其他季度均处于同比负增长态势。在环比上，住宿餐饮业用工需求的季节性非常明显，一般是每年的1季度是用工需求高峰，随后缓慢回落，至4季度再略有回升，但是2015年自1季度后，用工需求环比是一路走低，4季度达到最低值，与2015年餐饮收入增速回归2位数的利好并不匹配。

　　3.产业集中度：处于向适度集中缓慢转变阶段

　　“十二五期间”餐饮业逐步走向适度集中，但大型或具备足够影响力的企业并没出现。图13显示，除限额以上餐饮收入在全国餐饮收入中占比有大幅提升外，行业前4、前10、前100名餐饮企业占行业收入的比重在近10多年的发展历程中并没有明显变化，这说明产业集中度水平年度变化并不明显。但是每年公布的中国餐饮百强企业营业收入的入门门槛却逐年提升，已经从2002年的6920万元提高到2014年的4亿元，说明前100家餐饮企业的营收规模底限不断提高，但行业前4、前10的占比水平却几乎原地踏步，而且结合表2来看，10亿元以下的餐饮企基本占据了每年百强榜单的一半以上，真正超过30亿元的企业数量每年在10家左右徘徊。这说明前100家餐饮企业业绩分化严重，绝大部分的百强企业都处在靠后梯队。

　　来源：根据国家统计局历年国民经济与社会发展统计公报，中国烹饪协会历年《中国餐饮百强分析报告》整理制作。程小敏

　　表2.近5年行业前100家企业营业收入分布情况

　　（四）产业贡献

　　1.总体贡献率：略有下降

　　“十二五”期间是我国调整三次产业结构、增加服务业比重、发展现代服务业的时期。结合图14、15来看，2012年第三产业的比重首次超过第二产业，之后比重一路增长，直至2015年达到50.5%，但住宿和餐饮业自2012年以来占第三产业增加值的比重却一路走低，从4.5%降低至2015年的3.6%，而且从国民生产总值的构成来看，同为第三产业的批发零售业增加值占GDP比重稳步上升，但是餐饮业的占比却一直徘徊于1.7和1.8。

　　从更长的趋势来看，住宿餐饮业作为传统服务业，其在第三产业和国内生产总值中的比重自“十一五”以来是一直走低的。充分表明住宿餐饮业在当前和未来的经济结构调整和产业转型升级中需要积极向现代服务业靠拢，提升产业在国民经济中的总体贡献。

　　图14  第三产业及住宿和餐饮业增加值状况（2002-2015年）

　　2消费贡献率：趋于稳定徘徊

　　在“十一五”期间，住宿餐饮业保持着对社会消费品零售总额（简称社零总额）15%以上的贡献率，但自2011年以来，餐饮对社会消费品零售总额的贡献率一路走低，并非餐饮市场不活跃，只是相对批发零售以及信息、旅游休闲等新兴消费略为逊色。表3显示，自2011年开始，餐饮消费对社会消费品零售总额增长的贡献率呈下降趋势，拉动社会消费品零售总额增长比例也从之前的2至3个百分点下降到2以下。经过2014-2015年的转型升级，2015年对社会消费品零售总额增长的贡献率，达到了11.55%，成为“十二五”期间的最高点，但是拉动社会消费品零售总额仅增长了1.24个百分点，还是低于2012年的水平。这充分说明餐饮业经过近两年的转型升级和市场历练，在产业质量和效率上有所提高，但对于消费市场的贡献率进入了慢速增长期。

　　表3.“十一五”和“十二五”期间餐饮业对市场消费的贡献情况

　　注：2010年国家统计局将餐饮统计口径从住宿餐饮业零售额调整为“餐饮收入”，因此2010年的数据是基于上年的住宿餐饮业零售额来计算的。

　　3. 就业贡献：吸纳就业效应放大，个体经营仍是主体

　　商务部典型企业调查统计数据显示，2013年餐饮行业从业人数达到1258.5万人，占全国就业总人数的1.6%，即每百人中有1.6人从事与餐饮相关的工作，这种就业吸纳能力在各行业位居前列。但从吸纳就业的人员分布来看，第三次经济普查数据显示（见表4），2013年全国住宿和餐饮业企业从业人员为691.6万人，有证照个人经营户从业人员1069.4万人，住宿和餐饮业的个体经营户占到全国个体经营户的11.9%，在传统服务行业中个体经营从业人员最多，这也充分说明餐饮业的大部分从业人员从事的是个体经营。

　　表4.按行业分组的法人单位与有证照个体经营户从业人员

　　4.税收贡献：逐年提高

　　餐饮行业目前所缴纳的税种有12种，应缴税金呈逐年增多态势。根据百强餐饮企业的调查数据和商务部典型企业调查统计数据，税收占餐饮企业营业收入比重在10%左右，仅以2012年为例，全年餐饮行业缴纳税金从2011年的79.2亿元增长到94.5亿元，同比增长19.3%，增幅高出收入增幅13个百分点，比上年增速提高了6.9个百分点，高于国家税收收入增长率。尽管国家一直在推行正税清费的改革，营改增也逐步从分行业分地区试点向全国推进，但在整个“十二五”餐饮业的应缴税金随着产业规模的增加也在逐步增多。

　　三、微观层面：企业盈利能力趋于低位，市场格局变化多元，资源配置面临重组

　　（一） 盈利能力：百强企业净利率持续下滑，上市企业盈利抗风险能力走弱

　　餐饮行业的盈利能力长期受原材料、房租、人工及能源成本高企的影响，表现在企业层面，则出现营业收入波动明显，净利润率长期处于相对较低且持续下滑的水平，总体来看“十二五”期间的盈利能力相比“十一五”下降明显。从百强统计数据来看（见图16），“十一五”期间的百强平均净利润率为11.7%，而十二五期间仅为6.1%，降幅接近50%。与国际性餐饮集团相比更是差距明显（见图17），同样在中国门店众多、全球盈利中比较倚重中国市场的麦当劳和百胜，其在整个“十二五”期间的盈利水平不仅远高于百强餐饮企业，而且更加稳定，抗风险能力更强，尤其是麦当劳在2013年中国餐饮业出现急速下滑时，依然保持着较高的净利润率。

　　从上市公司的年报来看（见图18），正餐企业净利润增幅情况从5年趋势来看基本相似，2011年至2012年的增幅水平有所下降，到2013年受整个行业影响，出现大幅度的负增长，尤其以小南国的负增长幅度为最，接近跌了一倍，经过转型升级努力，全聚德的净利润增幅开始回正，但唐宫和小南国仍处于负增长区间，小南国更因为企业战略收购，净利润下滑惊人。快餐企业味千因受食品安全问题困扰，在“十二五”的前期净利润出现大幅下滑，采取门店结构调整等经营措施后，在2013年实现了净利润的逆市大幅上涨，但随后2014、2015年的表现说明，利润增长缺乏后劲，加之快餐竞争的加剧，2015年净利润再次出现17.7%的负增长。呷哺呷哺作为2015年刚上市企业，目前发展势头良好，2015的净利润增幅水平相比2014年有了飞跃式的提高。

　　图16. 餐饮百强企业营业额及净利润率情况（2006-2014年）

　　（二） 现代化管理水平：信息技术助推下的飞跃和提升

　　“十二五”期间，餐饮业借助现代管理和科学技术手段能力，服务领域不断拓展，服务空间加快延伸，餐饮业从传统向现代转变的步伐提速，连锁经营、网络营销、集中采购、统一配送等现代经营方式在餐饮企业得到有效实施和运用。

　　1.现代信息技术创新推动餐饮服务创新

　　大众点评网发布的城市生活消费报告显示，截止2013年底，全国餐厅在线预订总订单超过120万，其中下半年的订单总和更是超过百万，通过餐厅在线预订安排就餐的日均订单量年底是年初的30倍，支持在线预订的餐饮企业数一年中也增长高达30倍。[[7]]据商务部典型企业调查统计，餐饮业电子商务交易业务大幅增长，2013年大型企业电子商务交易额占据餐饮企业电子商务交易额的近一半，而且小微企业也开始注重发展电子商务交易业务，增长最为迅速，高达25.8%。

　　2.餐饮O2O市场爆发式增长

　　“十二五”期间，餐饮O2O从最初的定位搜索、预订餐位、支付、点评等扩大消费提升效率为主的移动互联尝试发展到餐饮外卖配送、半成品成品网售等全面延伸产业链的“线上线下”的互通有无。根据相关互联网网站的数据分析，整个“十二五期间”餐饮O2O市场规模以接近80%的增幅在快速扩张，2015年的市场规模已经占到全国餐饮收入的5%-6%。

　　3.餐饮集约化程度加强

　　根据商务部典型企业调查统计数据，已有超过40%的连锁餐饮企业自建了中央厨房。中央厨房从最初解决自身连锁门店的半成品和调味汁料的需要，逐步进行改造升级。现代化的中央厨房，不仅承担门店物流配送功能，而且随着企业延伸产业链，增加外卖配送、网上半成品成品销售、增加早餐网店等业务，还肩负着整合企业研发、技术、物流等资源，实现企业产业化水平提升的责任。

　　（三） 品牌影响力：品牌新秀和传统老品牌分庭抗礼

　　餐饮产业的连锁化和规模化以及市场消费的个性化和时尚化使得餐饮品牌在“十二五”期间呈现百花齐放态势。特别是在餐饮转型升级的背景下，品牌多元化成了受追捧的商业模式，一些餐饮品牌新秀在互联网推手下不断强化着消费者的味觉和认知度，形成了与传统餐饮老品牌分庭抗礼的局面。

　　一方面老品牌在深耕品牌和企业优势的基础上，丰富产品内容，创新服务形式，依托老品牌做背书，不断开创新品牌，如小南国已经从品牌开发者逐步向品牌运营商转变，旗下已经覆盖了中、西餐、快餐、休闲、甜品等多个餐饮类别，品牌数量达到13个，门店数量200多家。[[8]]另一方面新品牌在引爆消费热点和引领餐饮时尚的基础上，夯实企业基础，苦练内功，特别是在2012年全行业的大众化转型和经营升级的背景下，实现了弯道超车。

　　根据国家工商总局认定的“中国驰名商标”名单，属于提供食物和饮料服务的“中国驰名商标”有42个，其中连锁经营的品牌比例为100%。结合2000年行业组织启动的中国餐饮百强评选活动，42个商标中，有28个曾进入过百强，占到了2/3，截至2014年底，连续15年上榜的品牌有4个，包括全聚德、东来顺、德庄和陶然居，超过9次的品牌有9个，充分展现了餐饮老品牌在新世纪以来风雨经营历程中的强大影响力。聚焦到“十二五”期间，连续2011-2014年上榜的品牌中，除了“中国驰名商标”品牌如金百万、西贝、海底捞、两岸咖啡外，一些潜力无穷、紧跟时尚的新兴业态品牌不仅获得了消费者的口碑，也用企业的综合盈利能力证明了品牌的影响力，如目前已拥有11个品牌的外婆家自2010年开始跻身百强榜单，从2010年的76名，一路稳步上升，到2014年跃升至32名。

　　（四） 资本运作：跌宕起伏中餐饮企业资本运作能力得到全方面锻炼

　　“十二五”期间餐饮市场的资本运作经历了从低潮到高潮的跌宕起伏，从外投到内筹的深刻转换。在上市、风投、互联网、众筹、兼并收购、联合体等事件的冲击下，在各路资本的裹挟下，餐饮企业的资本意识得到了进一步的强化，资本运作能力得到了全方面的锻炼。

　　1. 上市之路过程波折但意义深远

　　“十二五”期间，餐饮企业上市尽管经历IPO受阻、曲线上市估值低估以及停牌退市等事件，但依然有众多优秀餐饮企业脱颖而出，为中国餐饮企业上市树立标杆。

　　“十二五”开局之年的年初迎来了俏江南、净雅、顺峰、狗不理等品牌餐饮企业国内A股上市受阻的消息，随后尽管仍有餐饮企业在不断进行IPO申请尝试，2012年证券会针对餐饮业上市指引的出台就基本上断了很多餐饮企业国内上市的梦想。然而随着唐宫（主板）、吉野家（借壳上市）、名轩控股（创业板）在香港的成功上市，使得转投港股成为企业首选，但是经过俏江南的几番折腾和小南国因为估值低先暂缓又重启的过程，也让不熟悉港股上市规则的国内餐饮企业有所顾虑。随后餐饮业进入了2012-2013年的“寒冬”期和2014-2015年的全面转型期，上市话题也因为企业自顾寒冬“取暖保暖”而渐行渐远，在此期间仅有小南国和呷哺呷哺分别于2012年和2015年在香港成功上市，同时在2015年也迎来了湘鄂情的无限期停牌和登陆纳斯达克的乡村基启动私有化退市的消息。

　　至此整个餐饮行业A股仅存全聚德和西安饮食，港股集聚了味千、唐宫、名轩、小南国和呷哺呷哺等企业。随着中国金融体制改革和证券市场监管体制改革不断深化，餐饮企业在”十二五“期间所历经资本市场的冲击和教育，将使未来的上市之路走得更坚实，不管是战略和战术层面都将更加理性和成熟，因此“十二五”期间餐饮企业的上市历程对于未来意义深远。

　　2.资本运作手段日益多元化

　　“十二五”期间餐饮企业资本运作手段日益多元化，股权众筹、新三板和资本抱团成了餐饮企业新的融资和筹资渠道。

　　一方面随着餐饮O2O企业的爆发式增长和互联网金融的逐步活跃，越来越多的如餐饮外卖、团购和生活服务类企业开始在一些股权众筹平台进行融资；另一方面针对中小微型企业的全国非上市股份有限公司股权交易平台（行业称“新三板”）于2013年底面向全国接受企业挂牌申请，一批中小型餐饮企业纷纷借助该平台以股权转让的方式进行融资（见表5），以期寻求企业成长发展的新动力。

　　企业在向外借助平台进行融资时，行业内部的资本整合日益频繁。重庆陶然居联合重庆19家企业于2013年共同组建重庆餐饮文化产业投资（集团）股份有限公司，从而开启了全国餐饮联合体的转型模式，即“以餐饮企业为主体，整合餐饮上下游相关的产业，以股份合作方式进行的全新餐饮联合体模式”[[9]]。随后山西、宁夏、海南纷纷在当地领军餐饮企业或行业组织的倡议下组建了联合体，小南国和向阳渔港等42家中国餐饮领军品牌联合发起成立的众美联平台（众美联（香港）投资有限公司），成为目前最有影响的联合体，吸引了餐饮产业链上下游近千家领军品牌的加入。

　　表5. 新三板挂牌的餐饮企业 （截至2016年4月11日）

　　3. 互联网+的新型餐饮服务企业成为风投新宠，老牌餐饮品牌频被收购

　　经过2010-2013年的低迷期后，餐饮企业重新成为风投追捧的对象，最典型是互联网类餐饮服务企业。尽管餐饮互联网平台遭遇了“十一五”期间的“百团（团购）大战”的混乱，但是随着移动互联网的迅猛发展，2014-2015年外卖和餐饮生活服务平台成为新的热点，不仅传统的风险投资机构纷纷注资如大众点评、美团、到家美食会等餐饮服务平台，连阿里巴巴、百度和腾讯也开始布局餐饮O2O市场，腾讯注资大众点评，阿里布局淘点点，百度1.6亿美元入股糯米59%股权，一时间使得餐饮O2O市场风投注资成为家常便饭，市场竞争日益白热化。

　　餐饮行业的寒冬，也使得一些优秀传统品牌企业出现了价值被低估的问题，“高抛低吸”的投资思路使得众多知名私募基金逆市而为，趁低收购。最典型的如欧洲最大私募股权基金公司CVC在农历2013年的年末一口气先后收购了快餐连锁品牌大娘水饺和正餐连锁品牌俏江南，成为两家企业的控股股东，此外还有联想旗下的弘毅投资在2014年成功收购火锅老品牌--重庆小天鹅，获得单独控制权。但是餐饮行业内部企业间的收购由于资金、经营战略问题反而并不多见，目前披露的成功案例仅有2011年11月百胜成功收购小肥羊一例。

　　四、十三五展望：主动迎新，理性创新，常态常新

　　展望餐饮“十三五”的发展，我们需要基于中国当前最现实的国情——“新常态”，以“新常态”的视角去审视餐饮业，以“新常态”的思路去谋划餐饮业，既根植于餐饮业该有的“常态”，又不被餐饮业不该有的“常态”所掣肘；既主动适应餐饮业现有的“新”，又不盲目让餐饮业随波逐“新”。

　　面对未来经济增长增速减缓、人口老龄化持续加速、人力成本快速上涨、城镇化发展问题日益凸显等“新常态”，餐饮业需要发挥其活跃市场、拉动消费、服务民生的“常态”功能，不忘餐饮业回归市场、回归大众的初心，同时对餐饮业粗放增长、低水平盈利、集约化程度不高等不该有的“常态”有突破的决心。

　　面对流通体制改革优化餐饮政策环境、互联网技术推动消费升级和资源融合、“大众创业、万众创新”激发新动力、“一带一路”战略开拓国际新空间以及“工匠精神”激活饮食文化传承保护等“新常态”，餐饮业需要主动适应和迎接由此带来的产业升级进程提速、行业规范力度增强、商业创新能力强化、管理现代化水平提升、运营模式变革深化、业态结构裂变多元、产品服务供给侧改革紧迫等“新”趋势和“新”机遇，同时在互联网+餐饮、资本市场运作、中央厨房投资建设、海外开店扩张等方面保持客观审慎态度，不做违背企业自身实际和市场规律的盲目随波逐“新”。

　　基于以上审视和思考，我们结合“创新、协调、绿色、开放、共享”五大发展理念，认为“十三五”中国餐饮业呈现出以下趋势：1.全面小康目标下餐饮地位作用将显着提升；2.创新协调联动下餐饮创业环境将逐步优化；3.信息技术驱动下餐饮运营模式将深度变革；4.消费升级推动下餐饮业态结构将高度分化；5.共享发展带动下餐饮资源配置将日益完善；6.绿色生态理念下餐桌食品安全将切实保障；7.开放共赢格局下饮食文化软实力将不断提高。

　　参考文献：

　　[1] 国家统计局. 2006-2015年国民经济和社会发展统计公报

　　[2] 国家统计局. 2015年中国统计年鉴

　　[3] 国家统计局.国务院第三次经济普查办公室. 第三次全国经济普查主要数据公报（第三号）

　　[4] 商务部典型企业调查统计内部资料--中国餐饮行业发展报告

　　[5] 姜俊贤主编. 中国餐饮产业发展报告（2015）[M]. 北京：中央党校出版社，2015年5月

　　[6] 邢颖，荆林波编. 餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告（2015版））[M]. 北京：社会科学文献出版社，2015年4月

　　[7] 中国科技网-科技日报. 大众点评餐厅在线预订总订单半年破百万

　　[8] 程小敏. 新常态视角下对中国餐饮业增长性的思考[J]，美食研究，2015年第3期

　　[9] 程小敏.餐饮多品牌战略的N种可能[J].中国烹饪，2015年第8期.

　　[10]程小敏.餐饮联合体：看上去很美、走下去不易，走出来最强[J].餐饮世界，2014年3月

　　[1] 本文系云南省哲学社会科学创新团队“云南餐饮产业转型升级与饮食文化研究”阶段性成果,

　　执笔人:程小敏、于干千、杨柳。

　　本文未做说明的图表均来自国家统计局网站公布的数据，出现的所有图表均为作者独立整理制作。

　　根据国家统计局的行业分类，餐饮业的行业类别分为：正餐；快餐、饮料及冷饮和其他餐饮四大类。

　　鉴于2015年度的百强数据尚未公布，以2011-2014年数据为分析对象。

　　程小敏. 新常态视角下对中国餐饮业增长性的思考[J]，美食研究，2015（03）：23。

　　程小敏. 新常态视角下对中国餐饮业增长性的思考[J]，美食研究，2015（03）：23。

　　中国科技网-科技日报. 大众点评餐厅在线预订总订单半年破百万

　　程小敏.餐饮多品牌战略的N种可能[J].中国烹饪，2015年第8期.

　　程小敏.餐饮联合体：看上去很美、走下去不易，走出来最强[J].餐饮世界，2014年3月，第98页。

　　程小敏. 新常态视角下对中国餐饮业增长性的思考[J]，美食研究，2015（03）：24。