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解决餐饮后厨管理十大妙招

发布时间: 2016-05-01 09:47
1、辞职的培训新来的
  
  很多厨房人员流动频繁,往往有某个岗位青黄不接的状态,而我们店则没有。因为我们规定,员工辞职要在15天前提出,公司批准后进新人,交给这位要辞职的员工,由他带新人实习10天左右,最后考核,如果新人不合格,这位辞职的员工就不能走,接着带他实习,直到新人符合要求为止。这样就防止了岗位空缺造成的不便。曾经有一个择菜工辞职前带了一个新人实习,考核的时候,总厨让他择豌豆苗,他只将根蒂去掉,留了老的茎叶,但是厨房规定豌豆苗只要细嫩的尖儿,这虽然是个小失误,同样视为不合格,需要原来那名择菜工继续带他一段时间。
  
  确保辞职老员工必须带新人的措施是:辞职员工只有在所带新人考核合格后才能拿到当月工资。而且员工工资和奖金不是同时发,即使他拿到工资,也不一定拿到奖金,所以辞职员工拒绝带新人的事情没有发生过。
  
  2、照片式标准菜谱保证出品稳定
  
  出品稳定离不开标准菜谱,我们的标准菜谱不是表格,而是照片,用照片说话。新菜的推出用照片,新员工的培训也用照片。比如,厨房要推出新菜了,菜品研发小组先将新菜拍好清晰照片:成菜两张、配料和主要原料一张。照片洗出来后,成菜照片分别分给炒锅师傅和打荷工各一张,配料照片和刀工照片给砧板师傅,然后由总厨将此菜在三人面前演示一遍,再由三人配合练习三遍,总厨在旁边指导,直到口味、造型、色泽跟照片一致时为合格。合格后,此菜将永远以此“面目”展现在客人面前。
  
  编制的标准菜谱不是一劳永逸的,要在实践中不断小修小改使之越来越完善、实用。我的感觉是,作为后厨统一出品的主要工具,标准菜谱最好能细到初加工应预制多少份,当天用不完怎么办,以及下脚料怎样再利用等。
  
  比如乡情土豆丸这道菜,刚刚创出来后,我就从选料到成菜全部过程操作一遍,直到炒锅完全掌握为止。但有一次我发现土豆丸看上去很有质感,吃到嘴里却硬邦邦的,我便询问到底是怎么回事,原来是头一天做熟了没有用完怕浪费放入冰箱冻了一夜,今天又取出来加工卖出去了,而土豆丸冻一夜味道就不好了。我发现主要问题是厨师对每天需求的土豆丸份数把握不准,由此导致客人流失是因小失大,于是我连续两个星期每天都让人统计土豆丸的销量,最后再算出每天的平均销量。根据以上的教训修改了标准菜谱,在上面特别标明土豆丸每天应出品的份数。由于这道菜销量比较稳定,所以一般不会被剩下,偶有剩余则做为工作餐处理。
  
  3、设员工基金会,给员工稳定的后方
  
  我们店刚开业就设立了员工基金会,专门为困难员工提供保障。当时,股东拿出一部分资金作为启动资金,平时的罚款也纳入基金会里,酒楼规定,每月2‰的利润都划到员工基金会里,保证基金会有比较充裕的资金来帮助困难员工。
  
  比如,最近发现一位王姓员工工作不在状态、精力不集中,询问后得知他小孩生病要手术,费用比较大,他为筹不到钱而着急,总厨了解情况后为他申请了员工基金,顺利帮他解决了困难。
  
  4、重视基层意见,鼓励并奖励
  
  在厨房里不要忽视任何人的意见,每个人的经验都有可能是一条捷径,比如我们店的刷碗工是位50多岁的农村妇女,平时大家都愿意跟她聊天,当时我们店第一次开辟了一个场地专门用来腌酸菜,那位阿姨说可以帮忙,按照我们以往腌酸菜的经验,就是把生白菜洗净放在缸里撒盐加水就可以了,但刷碗阿姨坚持要先把大白菜焯水,加完盐和水后还要加白酒,并且用石头压住,我就按她的办法单独做了几缸,腌好后味道比用我们的办法腌得好多了,我们厨房以后都按她的办法腌酸菜,并用这种酸菜做了一道“乡情妈妈锅”,现在卖得很不错。
  
  还有一个例子,我们店鱼类卖得非常好,但口味多是红烧、干烧、家常焖几种做法,时间长了食客难免有意见,有一位刚来不久的学徒工告诉我他们家里人用榛蘑炖鲤鱼味道很好,我按照他的意见试做了这道菜,效果还真不错,鱼的鲜香和榛蘑的菌香相结合使整道菜口味很好,推出后非常受欢迎。大体做法是把初加工好的鲤鱼入油炸定型,入锅中加红烧汁、发好的榛蘑一起小火炖约15分钟,勾芡出锅即可。
  
  尝到基层意见的甜头,我开始加大让大家提建议的力度,并制定了相应的奖励制度,凡是被采用的建议,提建议的人都会受到50-100元的奖励。
  
  5、厨房老大轮流坐
  
  我的管理方式是让酒店里的头锅师傅、砧板老大、面点老大在做好本职工作的前提下,轮流做一周的厨师长。在他们当厨师长之前,我给他们规定一个大体框架,比如不允许迟到、不许员工留长发、不留卫生死角等。代班厨师长中午和晚上同我一起吃工作餐,吃饭的时候就遇到的问题商量解决办法。验货的时候,由代班厨师长负责,我进行抽查,若验货不过关造成损失,由代班厨师长负责。
  
  这样做好比给代班的厨师长下了一个套,赶着他往前走。比如这周让一个炒锅当厨师长,他会做得比平时更卖力,因为他现在已经是厨师长了,如果自己的事情都做不好,怎么管别人呢。代班者因受到这样的激励而产生的工作热情很长时间都不会消退。
  
  针对打荷这一部分,以前酒店里的打荷老大,会因为自己是“荷王”而偷懒,把自己该干的活让手下人做,这样就很不公平,我采取的措施是让打荷的几个主力轮流当“荷王”。
  
  代班厨师长一周轮一次,代班结束后由他提出一些意见和建议,合理的采用。这种办法使我的精力被腾了出来,转而主要负责研究菜品的开发和对代班者的监督。实行这种制度后,厨房卫生状况明显改善,没有卫生死角,物品也不再乱扔乱放;库房很少有存货,边角料利用率很高;迟到早退的现象几乎绝迹;整个厨房里听不到脏话。这样一来,不仅我的管理工作比较轻松,而且还提高了业务骨干们的素质。
  
  吴小琳是河南信阳德力酒店副总经理,碰到后厨管理问题连出“怪招”,而且招招有效,餐饮人也可以学习一下:
  
  6、学徒帮大厨,罚款变报酬
  
  吴小琳刚到酒店的时候发现厨房卫生很差,于是他开始认真整治厨房的卫生。将厨房划分为五个区,包括面点区、打荷区、洗碗区、灶台区、储藏区,厨房里的任何一个人都划片负责本区卫生,一天分四次打扫,分别为早晨上班前、中午下班后、下午上班前、晚上下班后,下班后的打扫为彻底性清扫,必须将责任区内的用具清洗、放置指定区域,责任区内的墙壁和地板擦拭干净。
  
  每次下班后吴小琳都要亲自检查,如果发现未打扫或清扫不洁净,并不对该卫生区负责人罚款,“罚款容易让人不服气,对领导和酒店都不好。”吴小琳不罚款,他会叫一个小学徒或让责任人自己找个人来重新打扫干净,然后让责任人支付20元—50元作为劳动报酬,而且必须当面点清。“你做不好,我请个能做好的人来帮你做,那你付钱是天经地义的了。我一般找小学徒,并且让责任人当面支付现款,都是为了处理好人际关系。小学徒能做好,而一个大师傅就做不好,这让那些大师傅很不好意思。有过一次这样的经历,他就再也不好意思有下次了。
  
  吴小琳要求厨房里所有人员必须剪成寸头,要求跟部队一样,五指插进发丛里,以刚露发梢为宜。指甲不定期抽查,发现指甲过长,同检查卫生的处置方法一样,不罚款,找个小学徒帮他剪,然后付钱。每位工作人员发放两套厨装,每天晚上下班后自觉泡到专门准备的工业碱水中,泡一晚上,第二天早上上班前将自己的厨装清洗后晾晒,穿上第二套上班。所以厨师每天穿的都是雪白的新衣服。
  
  7、耐心听取服务员“批判”
  
  前厅跟后厨,就是球队的前锋和后卫,后卫再棒,也得靠前锋的临门一脚。为了搞好前厅与后厨关系,他掏钱为每个服务员买了意见本、签字笔,隔三差五地听取服务员对自己的“大批判”,从上菜速度到菜品质量,还有原料搭配、盘子装饰,什么都有。“那些小姑娘,嘴巴跟刀子似的厉害,她们提意见的时候还把客人的语气、态度都带出来,学得惟妙惟肖,那个轻蔑劲,让我脸上热辣辣的。可没办法,你得听啊,否则自己炒的菜只能自己美,根本不知道客人是什么意见。”虽然心里很不舒服,吴小琳还是恭恭敬敬地记,一条条地改进,还真得到不少金点子呢。
  
  其中有一个意见是顾客反映菜品色泽不好,“黑乎乎的,象庙里的泥胎”。比如水晶虾仁,一点光泽也没有。吴小琳心里想,别的菜反映色泽不好也就认了,水晶虾仁从来都是自己亲自操刀,尤其注意色泽,每次做出来都是晶莹剔透的,怎么会没光泽呢?他亲自试做,做好了看着还满意,然后端着去包厢,一进包厢,色泽就没了。吴小琳一想,灶上的灯是100瓦的日光灯,而包厢里的灯是20瓦的,虽然数量比较多,但灯光泛红,照上去确实黑乎乎的,比较暗,原来如此!发现这一情况后,吴小琳决定将包厢里的灯具全部换掉,60平米的大包厢安装六个50瓦的射灯,射灯能调节角度,全集中照射到桌上的时候,菜就显得格外靓尤其是芥兰、豆苗、西兰花等蔬菜,看上去青翠玲珑,让人胃口大开。
  
  8、送礼也有大学问
  
  做餐饮企业尤其注重关系人情。比如有桌客人是政府领导或重要关系户,那客人第一次来的时候,老板和厨师长亲自过去问候几句,如果大多是女客,那就让服务员搬一箱子五粮液来,说好是酒店请客,让他们尽情喝;如果全是男客,那送两箱高档啤酒就可以了。事实上,有女客的客人绝不会喝醉,所以五粮液最多喝两瓶,而且中原人豪爽,小地方的民风纯朴,尽管说是酒店请客,但不付账的还是少数,不管怎样,这样做都打好了交情,下次他们自己就会来这里。
  
  尝到了送礼的甜头,吴小琳就决定要大面积推广,就连普通的客人也要送,送什么?他想到了厨房里的一些下脚料,比如南瓜,比如羊骨。凭着以前的经验,他研制出了味道独特的药膳粥:以山药、枸杞、羊骨吊出的汤为主料,用30cm×40cm的不锈钢大桶盛装,总成本还不到10元,而这一大桶就可以赠送所有包厢里的顾客。药膳粥在上凉菜之前请顾客食用,让服务员解释药膳粥对健康的作用,顾客很感兴趣。这样的药膳粥已经形成一个完整的系列,每半月更换一次,比如玉米羹、南瓜粥等,而制作南瓜粥的余料,比如南瓜瓤,又可以制作南瓜小馒头,南瓜籽可以用来炒制瓜籽赠送给客人。
  
  9、残酷制度保证出菜速度
  
  要想提高出菜速度,严密有效的制度不能缺。吴小琳在武汉考察的时候,发现一酒店对上菜速度很有创见。他们规定,客人点菜后,5分钟后没有上第一道菜,该菜菜金打7折优惠;点菜半小时后最后一道菜没有上齐,全部菜金再打7折。酒店的损失由负责该菜的师傅承担,惩罚金额是酒店给客人优惠金额的3—5倍,这对厨房的要求非常高。该酒店菜品数量并不多,菜品种类很稳定,每月只增加几个新旺菜,厨房师傅每人只负责3—5道菜,一个师傅由一个荷工配合,可以想象他们炒菜速度会提高多少。“如果5分钟炒不出第一道菜,那只能是厨师个人的问题了。这种制度对厨师的约束很大。”吴小琳准备把这种方式在厨房中推行。
  
  10、“连带性处罚”体现人情味:无头公案大家担

  
  “这种制度好归好,但太残酷了,必须在其他方面弥补一下,体现出酒店的人情味。”为此,吴小琳在其他小细节上就实行“连带性处罚”措施。比如菜品出现质量问题后的埋单问题,以前是尽量追查,必须查到人,但制度建立起来之后,一些原因并不很清楚的问题处理起来就显得没“人情味”。如果菜里出现了头发,而所有人员都按要求着装了,那该怎么办?单单对一个人罚款并不能服众,先前为了树立权威的规定也有必要改正。“连带性处罚”措施就解决了这个问题,如果菜品出现头发异物等问题,而原因又很不明确,那就由酒店承担40%,厨师长承担30%,炒锅师傅承担20%,打荷承担10%。这样做就是为了搞好团结,出了问题是大家的,不会在证据不足的情况下强制让一个人担责任,也不会出现有了问题大家互相指责的情况。