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厨房面积缩20%,用工减32%,六个措施降下来

发布时间: 2020-02-20 12:19
一、取消专岗改分组,既省人工又高效



上午10点,食在不一样的厨房员工刚刚上班,就已经忙得热火朝天,连负责传菜的大姐都在厨房紧张忙碌着,这引起了团员们的极大兴趣,究竟是什么让他们工作效率这么高、配合得这么好?

罗大志说:“传统厨房的岗位分配有个弊端,虽然大家同时上班,却有可能我忙不过来的时候你却很闲,因此我们的新厨房彻底颠覆了这种岗位设置方式,取消炒锅、打荷、切配、传菜、初加工等岗位,把所有热菜部的员工均分为两组(分组的目的是便于进行业务PK),并将所有热菜均分为两部分,分别“承包”给这两个组。每组的组员只有两个“工种”:直接负责出品的‘技师’和负责水台、砧板、传菜等工作的‘技工’,每组有三位技师,六位技工,技师除了要扮演传统炒锅的角色,在上班后、开餐前还要完成所负责菜肴的预制、酱汁的调配等工作;而所有技工则需要在上午11∶40前完成该组所负责菜品的初加工及切配工作,在开餐后则分别负责打荷、传菜的工作。”

哪个组做好了菜,就由该组技工直接端上桌,菜品不再经过“划菜部”,杜绝了菜肴出现问题后难以厘清责任的问题,同时也避免了错上、漏单的情况,上菜速度大大提高。经过这一番优化,厨房的人效大大提高,至少节省了30%的人力投入。

传菜大姐可在餐前帮忙做一些预制菜分装、蔬菜清洗、小料切碎等工作。

Q:餐前的切配工作及餐中的打荷、传菜工作如何给每位技工分配,会不会有“吃大锅饭”的嫌疑?

A:不会。具体任务的分配由每组的组长负责,他对本组成员的实力都比较了解,刀工复杂的原料,就交给切配技术较好的技工,而蒜米、姜米等小料切配工作就可以交给传菜大姐操作。

二、配菜小袋装起来,餐点走菜不慌乱

主配料提前按份称好、封成小袋,走菜时撕袋即用,缩短了改刀和配菜的时间,走菜速度大大提升。

Q:所有的菜品餐前完成预制,数量怎么确定?当天如果卖不完,岂不是造成了原料浪费?

A:我们会分别计算过去八个周的的菜品销量,得出每个菜品从周一到周日当天的销量,然后取平均值,作为这一周每天的预制量,为了防止浪费,不耐储存的原料就严格按照均值预制,耐储存的原料则会按照最高销售量进行准备,防止备餐不足。经过大半年的试验,这样得出的预制量还算准确,误差最多只有一两份,已经基本能够避免备餐不足或者超量预制的情况。

三、周边架起小仓库,厨师餐点不走动

这里的厨房“不走路”:餐厅不需要另辟库房,每个灶台旁边就是置物架,所有原调料、走菜时可能用到的物件甚至喝水的杯子,都在伸手可及的范围内,大大提升了工作效率。

置物架上焊一个钢圈,恰好可以搁杯子;大小台秤均不占用多余空间。