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厨师长成本管理六大流程

发布时间: 2019-12-14 10:49
流程一:早上上班前 检查项目:检查厨房收检、水电等 重点事项:

 

1.检查前一天收捡;

 

2.检查前一天水、电、安全及员工餐

 

成本控制方法:

 

1.检查冰箱、菜品储藏间、调味用品等收捡与卫生情况是否按标准执行,促进员工良好的收捡与菜品管理意识的养成;

 

2.对水、电、气的检查是厨师长每天工作的必须环节,也是提升员工节能与安全意识最简单的方法;

 

3.检查员工餐有无按计划菜单做、有无乱用、乱加配料的情况,同时关注份量、质量与时间。

 

小贴士: 例行检查时,同时要关注菜品储存量、新鲜度等,这会对一天的工作有很大帮助。为形成一种良好的习惯,建议将上述检查项目制成专用表单,以清晰了解该工作的在一段时间内的状态,并便于查询与考评;上述检查结果,一定要跟进与处理,否则就是查而无果。

 

流程二:领用物料 检查项目:物品调料领用监督 重点事项:

 

1、余料抽检;

 

2、签字把关;

 

3、领用规范

 

成本控制方法:

 

1.余料抽检环节,此环节不需全部检查,但对每个部门必须能记住几个品种。

 

2.厨房调料实行每日领用制,避免占用空间及不必要的损耗;厨师长在行使签字职权时,用抽问的形式来检测下单人对当天用量与余货的了解是否准确,避免盲目下单现象的发生;

 

3.物品审批时要清晰几点:

 

1)物品购买原因;

 

2)如属损坏须查明原物品购入日期、是否属正常;

 

3)查询与验证损坏物资等;

 

4.严格执行以旧换新制,并努力将各部门使用物品控制在计划数字内,并实施计划完成与绩效挂钩的方式;

 

5.领用时要求填写时间及使用情况,便于管理和有效工作。

 

小贴士: 为便于查询余料与摆放,可对各部门进行规划,并工作用物品调料进行五常法规划,以做到清晰明了。

 

流程三、当天菜品到货 检查项目:菜品验收及收检 重点事项:

 

1.监督购进菜品质量;

 

2.监督购进菜品数量;

 

3.同类原料的分用量;

 

4.当天到货的储存、加工、使用。

 

成本控制方法:

 

1.监督购进原料质量是厨师长现场管理的必须工作,其直接影响到质量与成本问题;厨师长对购进原料质量进行检查,可根据情况进行抽样、局部、全面复检;该环节无论企业处于何种状态下,均为必须进行的工作,不能有丝毫马虎!

 

2.库管与使用部门进行数量与质量确定后,厨师长要监督整体购进数量与质量。在抽查与统计时,要手持当天下单量与验收数量,进行复查,并对照统计,然后报财务入账;注:厨师长通过该环节可以完成对当天到货量与质量的了解,发现异常及时协调;

 

3.同类原料到货后的分放,主要由库管分解数量,由使用部门领用,厨务主管指导协调;为便于管理,部分原料如葱、大蒜、姜等,可统一存放,以利于原材料的不必要积压与方便下单,该类原料下单时仍是分部门下单,由厨师长结合存货后下单;

 

4.对当天购进货物,监督各部门加工、保存、运用。一定要注意原料的先进先出程序与要求。

 

小贴士:

 

1.规范原料验收的源头,关键在于下单的准确,采购、验收人员必须有一套明确的采购与验收标准,厨师长后期的复查只能起到监督的作用;

 

2.规范原料储存,厨师长要让员工明白不同原料的储存要求与方法,最好能制定一份“原料储存指南”,除培训外可于显眼处张贴。

 

流程四、餐前准备 检查项目:原料加工指导 重点事项:监督各部门加工程序与方法。

 

成本控制方法:

 

1.降低浪费,正确指导加工方法,减少边角料的产生,增加成品利用率;

 

2.了解加工人员技术能力,加强培训;对能力较差员工应实行现场指导,另应特别注意新上岗位员工与情绪员工。

 

小贴士: 多与加工人员探讨刀法,合理取部分不成型的原料拿来比赛刀功、成型、以及出成率,从而提高员工在遇到不成型原料加工时找到更好的方法,降低边角料的产生。

 

流程五、原料储存 检查项目:原料保存要求 重点事项:

 

1.库存原料的保管与用法;

 

2.新到原料的加工与保存;

 

3.冰箱菜库存管理方法;

 

4.发制品库存管理方法;

 

5、蔬菜、瓜果的储存。

 

成本控制方法:

 

1.库存分为“冬季”“夏季”,冬季菜量可储存一天半用量,夏季菜量必须当天进、当天出,才能提高菜品质量,减少浪费;

 

2.新到原料按使用的时限分“急加工”与“非紧急加工”两类,合理利用生产时间,安排原料分时段加工;

 

3.冰箱原料摆放区分为“库存原料”“回收原料”,严禁回收原料与库存原料混合保管;次日上菜时确定质量后,先上回收原料区原料;

 

4.发制原料,尽量分中、晚餐次发制,保证质量,也避免不必要浪费;水发货库存,夏天最好进入保鲜冰箱,冬天采用定期换水即可;

 

5.蔬菜尽量做到当天进、当天出,瓜果类可以根据库存场地进行存放,存放地方要通风、潮湿,但都不能过久。

 

流程六.重点环节 检查项目:重点控制环节 重点事项:

 

1.高价菜控制手段

 

成本控制方法:

 

1、高价菜如肥牛、羊肉,采用现场操作的方式是很好的成本控制手段,需要多少加工多少;

 

2.肥牛羊的购买等级要适合经营档次,忌进太低价位的货品,测试方法可通过成形度与煮熟后的出成率来确定;

 

3.高价位菜上菜时可采用分阶段控制法、部分满足法。