蕨菜百科知识
发布时间: 2019-10-17 14:22
蕨菜原料介绍
Fiddlehead Fern蕨菜为蕨类植物蕨还处于卷曲未展时的嫩叶，蕨菜是野菜的一种。它所烹制的菜肴色泽红润、质地软嫩、清香味浓，而且富含氨基酸、多种维生素、微量元素，还包括蕨素、蕨甙、甾醇等特有的营养素，被称为“山菜之王”，而且是不可多得的野菜美味。蕨菜可鲜食，但较难以保鲜，所以市场上常见其腌制品或干品，现在我国蕨菜大量用于出口。
蕨菜食物相克
食材组合 详情
相克 蕨菜 + 大米 ：降低维生素B1的消化吸收 详情
蕨菜 + 花生 ：会降低营养价值 详情
蕨菜 + 毛豆 ：影响营养素的吸收 详情
蕨菜 + 豌豆 ：会降低营养 详情
宜搭 蕨菜 + 豆腐干 ：可和胃补肾 详情
蕨菜 + 银鱼 ：可减肥、降血压、补虚、健胃 详情
蕨菜 + 猪肉 ：可开胃消食 详情
蕨菜营养分析
1蕨菜素对细菌有一定的抑制作用，可用于发热不退、肠风热毒、湿疹、疮疡等病症，具有良好的清热解毒、杀菌清炎之功效；
2蕨菜的某些有效成分能扩张血管，降低血压；
3所含粗纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便的作用；
4蕨菜能清肠排毒，民间常用蕨菜治疗泄泻痢疾及小便淋漓不通，有一定效果；
5蕨菜可制成粉皮、粉长代粮充饥，有补脾益气，强健机体，增强抗病能力；
6近年来科学研究表明蕨菜还具有一定的抗癌功效。
蕨菜适用人群
一般人群均可食用，脾胃虚寒者慎用，常人也不宜多食。
蕨菜制作提示
1蕨菜可鲜食或晒干菜，制作时用沸水烫后晒干即成。吃时用温水泡发，再烹制各种美味菜肴；
2鲜品在食用前也应先在沸水中浸烫一下后过凉，以清除其表面的黏质和土腥味；
3炒食适合配以鸡蛋、肉类。
蕨菜食疗作用
蕨菜性味、甘寒；
具有清热、健胃、滑肠、降气、驱风、化痰等功效；
可治食隔、气隔、肠风热毒等症。
蕨菜相关内容
1.食用蕨菜始见载于《诗经》：“陟坡南山，言采其蕨。”古有伯夷、叔齐不食周粟，采蕨薇于首阳山的故事，所以后世以采蕨薇作为清高隐逸的象征。
2.《尔雅·翼》载：“蕨生如小儿拳，紫色而肥。”唐代诗人白居易有“蕨菜已作小儿拳”之句，宋朝诗人黄庭坚也有诗曰：“嫩芽初长小儿拳。”此皆指蕨菜。蕨菜产区，群众一般把蕨菜俗呼为“拳头菜”、“拳芽菜”或“佛手菜”，“佛手鱼翅”由此而名，实即“蕨菜鱼翅”；
3.蕨菜为山珍，入馔历史极其悠久。《诗经·召南》：“陟彼南山，言采其蕨。”唐朝陈藏器在《本草拾遗》中记载：商朝末年，孤竹君之子伯夷、叔齐，在商灭后发誓不食周粟，采蕨、薇以充饥，最后都饿死在首阳中。西汉初年，有“四皓”之称的角里先生、夏黄公、东园公和绮里季，志行高浩，寿长德劭，因逃避秦乱，携妻将子，隐居今陕西境内的商山，采蕨而食。汉高祖刘邦听说后，非常敬仰，遂下诏请他们下山做官，但他们拒不应诏，继续过其清贫的隐居生活。故商山一带至今称蕨莱为“商芝”。“商山芝”或“紫芝”。《本草拾遗》又载：“四皓食芝而寿”，是说这四隐士食蕨而长寿。“四皓”所写的《商之歌》曰：“莫莫高山，深谷逶迤。晔晔紫芝，可以充饥。唐虞世远，吾将何归？驷马高盖，其优甚大。富贵之畏人兮，不如贫贱之肆志。”由此可见，蕨菜有延年益寿的食疗功效；
4.伯夷兄弟和四皓隐士食蕨的方法，尚有待考证。据《齐民要术》记载，后魏年间，甘肃天水人吃蕨菜的方法是，二月间采集，制成干菜，放到秋冬时食用。李时珍《本草纲目》记载，明人吃蕨菜的方法是，采取嫩茎，用灰汤煮去粘液，晒干当菜吃。清人则是用滚水泡软，择去根叶及粗梗，选取极嫩部分，用鸡汤煨熟而食。当代，蕨菜可煮，可烧，可煨，可炖，可炒，烹制方法甚多，菜肴品种不胜枚举。
蕨菜营养成分
能量39千卡 蛋白质1.6克 脂肪0.4克 碳水化合物9克
叶酸0微克 膳食纤维1.8克 胆固醇0毫克 维生素A183微克
维生素B60毫克 维生素B120微克 维生素C23毫克 维生素D0微克
维生素E0.78毫克 维生素K0微克 胡萝卜素1100微克 泛酸0毫克
核黄素0毫克 硫胺素0毫克 生物素0微克 烟酸0毫克
钙17毫克 磷50毫克 钾292毫克 钠0毫克
碘0微克 镁30毫克 铁4.2毫克 锌0.6毫克
硒0微克 铜0.16毫克 锰0.32毫克
Fiddlehead Fern蕨菜为蕨类植物蕨还处于卷曲未展时的嫩叶，蕨菜是野菜的一种。它所烹制的菜肴色泽红润、质地软嫩、清香味浓，而且富含氨基酸、多种维生素、微量元素，还包括蕨素、蕨甙、甾醇等特有的营养素，被称为“山菜之王”，而且是不可多得的野菜美味。蕨菜可鲜食，但较难以保鲜，所以市场上常见其腌制品或干品，现在我国蕨菜大量用于出口。
蕨菜食物相克
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相克 蕨菜 + 大米 ：降低维生素B1的消化吸收 详情
蕨菜 + 花生 ：会降低营养价值 详情
蕨菜 + 毛豆 ：影响营养素的吸收 详情
蕨菜 + 豌豆 ：会降低营养 详情
宜搭 蕨菜 + 豆腐干 ：可和胃补肾 详情
蕨菜 + 银鱼 ：可减肥、降血压、补虚、健胃 详情
蕨菜 + 猪肉 ：可开胃消食 详情
蕨菜营养分析
1蕨菜素对细菌有一定的抑制作用，可用于发热不退、肠风热毒、湿疹、疮疡等病症，具有良好的清热解毒、杀菌清炎之功效；
2蕨菜的某些有效成分能扩张血管，降低血压；
3所含粗纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便的作用；
4蕨菜能清肠排毒，民间常用蕨菜治疗泄泻痢疾及小便淋漓不通，有一定效果；
5蕨菜可制成粉皮、粉长代粮充饥，有补脾益气，强健机体，增强抗病能力；
6近年来科学研究表明蕨菜还具有一定的抗癌功效。
蕨菜适用人群
一般人群均可食用，脾胃虚寒者慎用，常人也不宜多食。
蕨菜制作提示
1蕨菜可鲜食或晒干菜，制作时用沸水烫后晒干即成。吃时用温水泡发，再烹制各种美味菜肴；
2鲜品在食用前也应先在沸水中浸烫一下后过凉，以清除其表面的黏质和土腥味；
3炒食适合配以鸡蛋、肉类。
蕨菜食疗作用
蕨菜性味、甘寒；
具有清热、健胃、滑肠、降气、驱风、化痰等功效；
可治食隔、气隔、肠风热毒等症。
蕨菜相关内容
1.食用蕨菜始见载于《诗经》：“陟坡南山，言采其蕨。”古有伯夷、叔齐不食周粟，采蕨薇于首阳山的故事，所以后世以采蕨薇作为清高隐逸的象征。
2.《尔雅·翼》载：“蕨生如小儿拳，紫色而肥。”唐代诗人白居易有“蕨菜已作小儿拳”之句，宋朝诗人黄庭坚也有诗曰：“嫩芽初长小儿拳。”此皆指蕨菜。蕨菜产区，群众一般把蕨菜俗呼为“拳头菜”、“拳芽菜”或“佛手菜”，“佛手鱼翅”由此而名，实即“蕨菜鱼翅”；
3.蕨菜为山珍，入馔历史极其悠久。《诗经·召南》：“陟彼南山，言采其蕨。”唐朝陈藏器在《本草拾遗》中记载：商朝末年，孤竹君之子伯夷、叔齐，在商灭后发誓不食周粟，采蕨、薇以充饥，最后都饿死在首阳中。西汉初年，有“四皓”之称的角里先生、夏黄公、东园公和绮里季，志行高浩，寿长德劭，因逃避秦乱，携妻将子，隐居今陕西境内的商山，采蕨而食。汉高祖刘邦听说后，非常敬仰，遂下诏请他们下山做官，但他们拒不应诏，继续过其清贫的隐居生活。故商山一带至今称蕨莱为“商芝”。“商山芝”或“紫芝”。《本草拾遗》又载：“四皓食芝而寿”，是说这四隐士食蕨而长寿。“四皓”所写的《商之歌》曰：“莫莫高山，深谷逶迤。晔晔紫芝，可以充饥。唐虞世远，吾将何归？驷马高盖，其优甚大。富贵之畏人兮，不如贫贱之肆志。”由此可见，蕨菜有延年益寿的食疗功效；
4.伯夷兄弟和四皓隐士食蕨的方法，尚有待考证。据《齐民要术》记载，后魏年间，甘肃天水人吃蕨菜的方法是，二月间采集，制成干菜，放到秋冬时食用。李时珍《本草纲目》记载，明人吃蕨菜的方法是，采取嫩茎，用灰汤煮去粘液，晒干当菜吃。清人则是用滚水泡软，择去根叶及粗梗，选取极嫩部分，用鸡汤煨熟而食。当代，蕨菜可煮，可烧，可煨，可炖，可炒，烹制方法甚多，菜肴品种不胜枚举。
蕨菜营养成分
能量39千卡 蛋白质1.6克 脂肪0.4克 碳水化合物9克
叶酸0微克 膳食纤维1.8克 胆固醇0毫克 维生素A183微克
维生素B60毫克 维生素B120微克 维生素C23毫克 维生素D0微克
维生素E0.78毫克 维生素K0微克 胡萝卜素1100微克 泛酸0毫克
核黄素0毫克 硫胺素0毫克 生物素0微克 烟酸0毫克
钙17毫克 磷50毫克 钾292毫克 钠0毫克
碘0微克 镁30毫克 铁4.2毫克 锌0.6毫克
硒0微克 铜0.16毫克 锰0.32毫克
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