开水白菜做法培训

新闻中心

当前位置：首页 -> 餐饮培训 -> 开水白菜做法培训

发布时间: 2019-08-12 11:56

工艺
扒
口味
本味咸鲜
菜谱类别
川菜清热解毒美容养颜减肥瘦身便秘
主料
白菜的做法白菜
500克
调料
黄酒
10克
味精
1克
盐
2克
胡椒
1克
食用早餐、中餐、晚餐、零食

口感“开水白菜”，汤醇淡素雅，清澈见底；菜色泽嫩绿，形态完美，见之顿觉清鲜明快；嗅之雅香扑鼻；食之柔嫩化渣。鲜香异常，真会使人有不似珍肴，胜似珍肴之感。席间继浓味菜式之后，一款“开水白菜”入席，在味的领略中，有紧锣密鼓、急转直下、起承转合的作用。多用于高、中档筵席。

开水白菜的做法
1将白菜心修整齐，放在沸水中焯至刚断生（保持原色），立即捞入冷开水中漂凉，再捞出，用刀修整齐，理顺放在汤碗内，加绍酒、味精、胡椒粉、川盐和清汤250克，上笼，用旺火蒸2 分钟取出，滗去汤，再用沸清汤250克过一次。

2炒锅置旺火上，放入清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗内即成。

开水白菜制作提示
1焯菜心的水要多，火要旺；焯后要漂至冷透，以保持菜的鲜色。

2“开水白菜”所用清汤，是色浅、味鲜的特制清汤。

3制作高级清汤以老母鸡、鸭子各一只，排骨、棒子骨、鲜猪瘦肉各125.克，鸡脯肉15.克，适量的梗葱、姜、绍酒、川盐等为原料，加水煮制。制作时，先将鸡、鸭、排骨、棒子骨洗净入锅烧沸，捞去泡沫，再把拍破的姜、挽成结的葱、绍酒、川盐同时入锅继续再煮。猪瘦肉、鸡脯肉用刀背捶成茸，先用猪瘦肉茸15.克兑250克清水搅匀，倒入汤中，待肉茸浮起，先捞去泡沫，再将肉茸捞起，捏成三四个肉饼待用。再将以上煮制的汤，全部舀入吊子或包罐内，把剩下的鸡、鸭、排骨捞起，用清水洗净，放入汤内。再放肉饼，用旺火烧沸，移至微火上，使汤呈似沸非沸状态。此时汤色如绍酒，清亮而鲜香，若有油当即去尽，汤即制成。

开水白菜食谱营养
白菜
白菜
相克：兔肉山竹黄瓜羊肝
宜搭：蚕豆板栗猪肝海带鲤鱼山楂奶酪鳜鱼猪肉鸭肉红枣豆腐冬瓜 …
1. 白菜含有丰富的粗纤维，不但能起到润肠、促进排毒的作用又刺激肠胃蠕 … 详细»
开水白菜营养成分
能量97.85千卡蛋白质8.16克脂肪0.52克碳水化合物17.03克
叶酸92.5微克膳食纤维4.02克胆固醇0毫克维生素A100.1微克
维生素B60毫克维生素B120微克维生素C155毫克维生素D0微克
维生素E3.8毫克维生素K0微克胡萝卜素600.6微克泛酸0毫克
核黄素0.26毫克硫胺素0.2毫克生物素0微克烟酸3.07毫克
钙255.56毫克磷158.86毫克钾4.46毫克钠1155.89毫克
碘0微克镁57.89毫克铁3.68毫克锌1.97毫克
硒2.62微克铜0.26毫克锰0.8毫克

上一条：卤鸭肫肝做法培训

下一条：红烧平菇做法培训

推荐资讯