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大餐厅变小饭馆餐饮开启小食代

发布时间: 2015-10-16 08:06
    2015年还剩下70多天,盘点过去的大半年,你的收获如何?
  
  老牟过去的大半年还没收获。老牟是华阳一所高职学校的老师,他这半年一直在双流万安镇倒腾他的羊火火生态农庄,这个农庄占地20亩,主打烤全羊,黄金周开始试营业。一期投入了300万,这几乎是他一家全部的积蓄。他指望着他的羊火火生态农庄能够火起来,好买套房子,把孩子从县城接到成都来读书。“我盘算过,如果一天能卖20头羊子,就能够正常运转起来。”至于为何选择餐饮下海,他的道理很简单,餐饮是现在为数不多的现金流行业,“拿着钱,踏实。况且我这里的烤羊技术成都独一家,我有信心。”
  
  向外走把餐饮开到山上去
  
  老牟的羊火火生态农庄离成都有二十几公里,最便捷的路是走成自泸高速在第一个出口下,耗时不长,但在成都人眼里,开高速去吃一顿饭放在从前还是不敢想象的事。老牟之所以这么做,除了烤羊本身占地,原因还有两点:1、300万的投入在城里只够一个五六百平米的铺子,烤全羊本身就存在不能翻台的问题,五六百平米面积太小了;2、把餐饮开到山上,有成功案例。
  
  老牟指的成功案例是2014年在双流胜利镇一座山上开业的楠柏弯火锅,位置更难找,七拐八绕,从山脚餐位陆续排到山腰,70多张桌子井然排列,每个周末晚上前来就餐的小汽车规模可以达到200台以上。锅底就在山腰的伙房里每桌现炒,菜品由服务员挑着扁担送到食客桌前……这样与大自然融为一体的就餐环境一度让“楠柏弯”成为2014年最热门的火锅,2015年初,楠柏弯在新津复制了一家,生意同样火爆。
  
  同样,在双流黄甲,一家名叫聚极大龙的火锅也在8月底悄然开业。与楠柏弯依山而建不同,聚极大龙是依湖拓展的庭院式火锅。10月6日黄金周期间,记者前去就餐时发现,原本规划的200个停车位,全部爆满。
  
  记者观察 开在郊区 农家乐有特色也会火
  
  既然城里留不住,那就向外拓。据不完全统计,像这样开在郊区的火锅主题“农家乐”大大小小有二三十家,主要集中在双流、华阳、三圣乡一带。随着气温逐渐转凉,像羊火火生态农庄这样主打烤全羊为主的农家乐肯定会像2014年的柴火鸡一样风靡起来。但如何在做好自身产品的同时,同时做好交通配套、解决代驾等细节,最重要的是吸引团队客流应该是当下各位餐饮主要思考的问题。像羊火火生态农庄20亩这样的体量,要保证每天卖20只羊子才有赚,光靠散客,显然是无法达到预期目标的。
  
  小而美百米小街上开了6家日料店
  
  东大街旁有一条小街叫镗钯街,镗钯街不长,短短几百米。
  
  但就在这样一条小街上,竟然开了上善本味、花肆、淞刺身、章鱼厨房、一洋刺身等6家日料店。在往常食客的记忆里,日料店都是高消费、慢消费的代表,一顿日料人平二三百元很正常,吃一两个小时也是稀松平常之事。
  
  一条居民区小巷开了6家日料店,那竞争岂不是要用“惨烈”二字来形容?其实不然。观察上善本味、花肆、淞刺身、章鱼厨房、一洋刺身这几家店,他们的特点都很鲜明,“小、快、灵”。就餐位不超过30个位置,菜品以刺身、寿司、拉面为主,保证出品迅速,增加翻台率来提供利润。这其中生意最好的当属上善本味,中午从11点开始翻台,晚餐时间从下午4点到晚上8点半,一堂平均要翻七八次台。生意好到让其它品类的餐饮老板羡慕不已。
  
  另外一家名叫兄弟船的日料则走上了“模式复制”的道路。兄弟船目前在成都共有12家店,据其负责人曹总介绍,除两家直营店以外,其余店铺都是和不同的投资方合作,投资方平均投入在50万左右,由兄弟船团队负责运营,目前整个模式发展良好,预计成都明年的兄弟船规模将达到16家。
  
  记者观察再小的餐饮也要脚踏实地
  
  30张桌子,人均消费40元,翻台7次来算。一天的收入在8400元左右,按照兄弟船的“联营”模式预估,一家日料店的投入在50万左右,也就是说做日料小店最快60天就可以回本,但这是在最理想的状态下。2015年火起来的除了小日料店,街头有情怀的小面馆也是如雨后春笋一般冒了出来。这些小面馆主要面向白领阶层,一碗面平均售价在15元左右。记者采访了生意火爆的美苑小面老板娘巧巧,她告诉记者,一家小面馆的投资在35万左右,每天的流水在7000元左右,但因为餐饮的后续投入也比较高,比较理想的状态是1年可以回本。所以,再小的餐饮也别想“一口气逆袭”,还是要一步一个脚印慢慢来。
  
  大变小大餐饮开创小食代
  
  除了民间资本涌向“小餐饮”以外,以往的一些大型餐饮也在转变思路“从大变小”,行业大咖“敏一嘴”戏称这一现象为“大餐饮的小食代”。
  
  皇城老妈在今年年初推出的“壹小馆”,一口气在IFS、太古里连开两家店,生意一度火爆。它将火锅变成了精致的一人食,引领了食尚界的风尚,毕竟大家可以人均100以内吃皇城老妈了。
  
  成都做猪排最好的和幸也在伊势丹负一楼开了一家小和幸,出品和楼上的和幸一模一样,楼下的讲究快餐,定价更低,只是不可以额外添加沙拉和汤食,添加米饭再额外支付10元。这三样在和幸是无限“续杯”的。老板希望通过这样一种方式将客流人群分开。
  
  蜀山火锅跟风开了小蜀山,开始卖每人每锅的小火锅;柴门河鲜第一家面向年轻人的餐厅“柴门范儿”正在太古里紧锣密鼓地装修,越来越多的大餐饮正在创造自己的小食代。
  
  记者观察细分客户群 就餐更灵活
  
  和蜀山火锅杨总在闲聊时,他告诉记者,大餐饮做小品牌实际上是在细分自己的客户群体。以蜀山火锅为例,一次性锅底一口锅100元左右的售价,对于年轻人来说显得不可接受。但是改成小蜀山后,每口小锅18元,6口锅加起来108元和原来的一口锅的容量是一致的,但消费者就餐更灵活,更“随心所欲”了。
  
  更人性化满足顾客的需求,根据消费者的需求来定制餐饮产品,这也许就是2015年餐饮老板们得到的最大启示吧。