黄耕，在北京餐饮圈无疑算得上一号传奇人物。他因一道自创美味“三汁焖锅”让黄记煌成为覆盖大陆版图的中餐知名品牌，他把黄记煌从4张桌子做到了4000多张桌子的规模。

　　作为一位在业内风雨沉浮近40年的餐饮人，黄耕如何把脉如今的餐饮业？消费升级背景下，他如何打造餐饮新体验以满足新兴代需求？

　　梦想的支点：一道家传菜

　　自1979年从事厨师行业以来，黄耕可谓历经了餐饮行业发展全过程。他亲历了餐饮从以国营为主到以民营为主的变化，见证了北京从只有500来家饭馆发展到如今超过17万家餐饮店。

　　时光荏苒，初心不负。曾经很长一段时间，黄耕都在思考：如何打造属于自己的特色品牌？以什么样的烹饪形式赢得顾客？ 终，一道家传的“香辣汁鱼”成为突破口。

　　经过不断地自我否定与一遍遍尝试调制，2003年“三汁焖锅”脱颖而出。 初口味测试的日子，黄耕一直在给自己出难题，与自己多年厨艺对抗，与挑剔的味蕾对抗。这期间的艰难，或许只有他那帮“试吃吃到吐”的朋友们能感同身受。难吃，推掉重来；好吃，继续改良……黄耕对细节的追求可谓极其苛刻，从主料到配料都历经多轮测试。

　　在黄耕看来，“三汁焖锅”名气的打响，依靠的是其特有美味和口碑传播。创业初期的画面历历在目，店门口放个小板凳，支把遮阳伞，黄耕跟过路行人一遍遍解释“三汁焖锅究竟是啥”……

　　2004年，头家黄记煌专营店正式营业。13年过后的今天，黄记煌餐饮已经遍地开花，成功引领了以焖制为主的中餐餐饮时尚。

　　“老餐饮人”的另类理念

　　黄耕笑谈自己是个另类的老餐饮人，他在餐饮行业已经“摸爬滚打”将近40年。谈及当年创立黄记煌“三汁焖锅”的初衷，黄耕坦言是希望利用自己多年来掌握的经验、技能，将烹饪简单化，提高人们“吃的效率”。

　　“去厨师化”，是黄耕餐饮经营理念的核心。可当时的餐饮大环境，好味道的标准是“有厨师、有厨房、有油烟”。黄耕反其道而行之，他开店后偏偏宣扬“无厨师、无厨房、无油烟”。有业内人士感慨，当年黄耕的“去厨师化”理念在当时确实够超前。

　　黄记煌成立之初就坚持“去厨师化”，摆脱了原来中式餐饮厨房厨师操作、餐厅用餐的传统模式，以格式化、量体化、标准化的流程做餐饮。

　　为实现中餐标准化，黄记煌追求健康、绿色、环保、时尚。所有菜品烹饪秉承环保理念，整个过程中没有油烟排放。另外借助现代“工业革命”，烹饪工具也实现更迭升级。

　　为了实现产业升级，黄记煌所有食材的初级加工以及能产生强烈味道的生产环节，都由上游工厂或自己调配厂加工配送，工厂远离大城市，避免市区污染。如此一来，门店就不用做前期粗加工和切配，只需按照标准化操作流程，把主料、配料、调味料全都放进去，加热成熟即可。

　　谈及黄记煌的标准化初体验，黄耕表示，“在中餐领域，黄记煌在标准化之路上任重道远，未来可做的还有更多。”

　　打造餐饮新体验

　　从事餐饮业多年，黄耕有一种清醒认知：餐饮品牌要想常驻市场屹立不倒，关键是不断获得年轻食客的喜爱。如今千禧一代渐成主力食客，做餐饮必须紧跟年轻人步伐。

　　这些年，黄记煌从食材口味到装潢风格都实现换代升级，打造餐饮新体验，以迎合年轻人需求。

　　那么，如何满足年轻人挑剔的味蕾？有着出色厨艺造诣的黄耕深知，口味必须是复合型，这样才能做到单一不单调。黄记煌从 初的一款酱汁、三种口味，发展到如今囊括酱汁、海鲜汁、酸椒汁、麻辣汁四大系列，十几种口味；原来只卖鲶鱼和鸡，现在各种食材都有，满足食客多样需求，赢得一批批新老食客青睐。

　　常言道，12年是一个轮回。黄耕形象总结了黄记煌的成长周期，历经了小学、初中到高中的磨炼，如今黄记煌成年了，意味着有能力做更多事情，也应承担更多社会责任。黄记煌这个品牌的成长不是一蹴而就，也不是一炮而红，它是一步步成长起来的。

　　谈及未来的发展，黄耕目光坚定：“有生之年，我一定要看到这个企业的茁壮成长。虽然这个过程可能会有很多艰辛痛苦，但是我觉得也是享受的过程。”