炊烟食代系戴氏餐饮旗下原“戴家村”更名升级而成的注册品牌，主要生产销售有特色的、源自乡村田园的家常美食产品。炊烟食代坚持做地道的湘菜，深受长沙当地人喜爱。从戴家村到炊烟食代，董事长戴宗与团队一起不断提炼和保留最地道的湖南辣，令许多顾客吃起来辣得满头冒汗，也不愿放下筷子。炊烟食代吸客的秘诀是湖南真味道，但令它稳健发展的经营之道是全员绩效管理。记者专访了董事长戴宗，听他分享炊烟食代的全员绩效管理法。

戴宗说：“我们的分配方式是计件绩效方案、分红绩效方案、股权激励等，让员工为自己干，直接向市场抓收入!另外我们坚持信息化(做计划用软件系统)、制度化(团队管理按制度)、标准化(做菜按标准)的方向，这都是为了辅助全员绩效管理，让企业走上良性发展的道路。”

目的：激发员工积极性

炊烟食代的董事长戴宗从事餐饮行业已经整整10年，拥有丰富的餐饮管理经验。从2005年经营戴家村品牌开始，他就在不断摸索管理方法，希望能够有一套行之有效的方法提高员工的积极性，使员工在工作中保持不懈的热情。因为只有服务人员做好前厅服务，后厨人员做好出品，顾客有了这些良好的体验才会认可企业，企业才能不断发展下去。

自2011年开始，戴宗组建自己的开发团队，成立信息中心，打造一款适合炊烟食代的内部绩效管理系统。他以软件技术为支撑，将餐饮经营与之紧密结合，经过四年多的调整和改进，该系统已经在炊烟食代运行得比较顺畅了。

措施：全员绩效管理

戴宗说：“全员绩效管理有一套系统的方法。简单来说，我们的各项工作实现了计件制，除了个别综合性岗位。以厨师为例，我们店的每一道菜都有计件单价，厨师每做一道菜就会有一道菜的收入。一份香芋排骨单价38元，厨师做一份有0.5元的绩效，做十份就是5元，一天做五十份就是25元，但他这一天并不只做这一道菜，所以综合算起来，他只要愿意多做，就会有更多的个人收入。”

另外，根据工种不同，在计件分配上也会有所调整。前厅服务人员点单、翻台都会有绩效，如大桌点单0.8元，小桌点单0.4元;翻台一次0.6元。每家餐厅都有上座率较高的餐位。炊烟食代有一个服务员值台的标准，那就是谁服务更好更优秀，就把他安排到更容易提高绩效的位置，让他赚更多的绩效工资。配菜师傅的基本工资都是相同的，能够计件的工作都是按照计件走，不能计件的工作会整体打包，由餐厅经理安排当月打包的工作由谁完成，完成后就可获得相应的绩效工资。

戴宗说：“我们十二家门店当天的绩效工资会当天核算出来，并张榜公告。这样就能让员工清楚地看见自己一天的绩效收入。拿得多的会很开心，拿得少的也会在内心激励一下自己，第二天工作的时候就会更积极一些。我就是要充分利用好绩效管理，提高员工对企业的满意度。员工积极性提高了，餐厅的营业额也会增高。我们上个月单店的营业额是96万，日均3万多元。”

炊烟食代的信息化系统，已经将绩效管理工作写成了软件。每家店的数据都存储在电脑里，系统会自动通过数据进行分析点单记录，通过工号、点了多少菜、销了多少份，从收银系统里抓取资料，并计算出每位员工的绩效价值。

成果：高人效，高人气，高营业额

通过四年的全员绩效管理，炊烟食代员工的工作积极性得到了极大的提高。服务员不会因为接近下班时间来客而怠慢客人，致使顾客的体验变差，直接影响餐厅的口碑。厨房验货也会更加仔细，厨师要对自己的原料负责，不然就影响菜品的口味，顾客点的少了，自然也就影响了他的绩效收入。全员绩效让公司利益与员工利益挂钩，只要员工上进，那公司就会不断发展。

戴宗说：“全员绩效对员工流失率和人效方面也有积极作用。我们企业的员工流失率很低，有的门店，除了根据管理辞退一些不合格的员工之外，都可以达到一年没有什么人员流失。人效方面，我们原来一家人效1万多的店，现在可以达到3万，一人顶两人，员工待遇也上来了，员工人数节省了1/3。”

另外，软件的信息化管理能够辅助厨房采购。炊烟食代正在逐步落实信息化，这除了能够运用在全员绩效管理上，在厨房采购方面也有协助作用。例如，店长决定明天做3万元的日营业额，将这个数额输入电脑，电脑就会根据日常顾客的消费习惯，来提示采购人员需要备份哪些货品，这些采购的内容会自动分解成具体的虾尾、排骨、五花肉、葱的毛重等内容。采购人员可以直接根据分析好的数据购买，这样就可以尽量做到没有库存。戴宗也一直强调炊烟食代的品牌价值就是地道的湘菜，因此一定要保持菜品的新鲜。