这样精细计算成本，餐厅利润才能大大提升
发布时间: 2017-12-27 19:16
餐厅生意不错，但是就是不来钱或者说剩下的不多，这是为什么呢？如果你餐厅出现了这样的情况，那么就要好好地自查一下。除了常规的人工、租金、水电成本，是否忽略了后厨的调味品？
餐厅的消耗产品除了食材、纸巾、水电气外，更大的消耗品应该就是调味品了。但是调味品往往又是 容易被忽视的地方。
比如，某餐厅需要常规性使用一款调味品，所以大批量采购了一批调味品放在仓库。厨师每天都使用，需要的时候就去拿。快没有了就让采购购买，结果买了新的，旧的就没人去拿了。后来清点的时候，发现哪款调味品有很大一部分已经过了保质期。
媒体报道，某部门抽查餐厅的时候发现了大批的过期调味品，然后餐厅就被勒令关门整顿。餐厅老板十分冤，因为这些调味品是买了回来 后没用，放在仓库过期了大家都没有清理。但是这样的解释有人会信吗？结果自然就是吃了闷亏了。
还有，大量购买的蒜和姜等调味品，结果没有储存恰当，发芽或者烂掉了……
这些都是后厨调味品浪费的地方，后厨调味品的采购要根据需求和菜品的量来定。
餐厅如何计算后厨调味品的量和成本？
调味品在使用时，是由厨师来把握度和量的，那么如何来计算调味品的成本呢？
调味品是餐饮产品不可缺少的部分，它的成本是产品成本的一部分。因为在单个产品中，调味品用量极少，调味品成本所占比重不高，所以，许多餐馆容易忽视对调味品成本的核算与调味品的日常管理。
其实，从餐馆整体情况来看，所耗用的各种调料品数量和成本是极为可观的。
例如在某些特殊菜肴里，需要特别的调味料，或调料的用量相当多，其成本可能超过其它原料，如一份麻婆豆腐的主料成本不怎么高，而辅助原料和调料的成本却高于主料成本。
调料分单一调味品和复合调味品，前者是只有一种味道的调味品，后者是把某些单一调味品按比例配合，加工合成具有多种味道的调味品，如椒盐，辣椒油等。
餐馆在计算某种复合调味品的单位成本时，只要用总重量去除配制的各种调味品成本即可：
复合调味品单位成本=（调味料1成本+调味料2成本+……）÷复合调味品总重
餐饮产品里的调味品的成本核算依其生产方式的不同而不同。餐饮产品的生产方式有两种类型，即单件生产和成批生产。
单件生产的成本指单件制作产品的调味品成本，核算时先要把各种惯用的调味品的用量估算下来，然后根据其进价，分别算出各调料品的成本，并逐一相加：
单件调味品成本=用料1用量*单价+用料2用量*单价+……
某些菜肴的调味品事先可以先配制一批，以节约时间，提高劳动效率。其计算公式与单件生产一样。只是在计算后，还需将其成本分摊到单个菜肴。
而通过这些调味品在菜式中的成本统计出利润，并且做出合适的定价。同时，也根据这些调味品的主料和辅料的多少，和热销程度定下采购计划，避免大量采购导致过期浪费。
餐厅的消耗产品除了食材、纸巾、水电气外，更大的消耗品应该就是调味品了。但是调味品往往又是 容易被忽视的地方。
比如，某餐厅需要常规性使用一款调味品，所以大批量采购了一批调味品放在仓库。厨师每天都使用，需要的时候就去拿。快没有了就让采购购买，结果买了新的，旧的就没人去拿了。后来清点的时候，发现哪款调味品有很大一部分已经过了保质期。
媒体报道，某部门抽查餐厅的时候发现了大批的过期调味品，然后餐厅就被勒令关门整顿。餐厅老板十分冤，因为这些调味品是买了回来 后没用，放在仓库过期了大家都没有清理。但是这样的解释有人会信吗？结果自然就是吃了闷亏了。
还有，大量购买的蒜和姜等调味品，结果没有储存恰当，发芽或者烂掉了……
这些都是后厨调味品浪费的地方，后厨调味品的采购要根据需求和菜品的量来定。
餐厅如何计算后厨调味品的量和成本？
调味品在使用时，是由厨师来把握度和量的，那么如何来计算调味品的成本呢？
调味品是餐饮产品不可缺少的部分，它的成本是产品成本的一部分。因为在单个产品中，调味品用量极少，调味品成本所占比重不高，所以，许多餐馆容易忽视对调味品成本的核算与调味品的日常管理。
其实，从餐馆整体情况来看，所耗用的各种调料品数量和成本是极为可观的。
例如在某些特殊菜肴里，需要特别的调味料，或调料的用量相当多，其成本可能超过其它原料，如一份麻婆豆腐的主料成本不怎么高，而辅助原料和调料的成本却高于主料成本。
调料分单一调味品和复合调味品，前者是只有一种味道的调味品，后者是把某些单一调味品按比例配合，加工合成具有多种味道的调味品，如椒盐，辣椒油等。
餐馆在计算某种复合调味品的单位成本时，只要用总重量去除配制的各种调味品成本即可：
复合调味品单位成本=（调味料1成本+调味料2成本+……）÷复合调味品总重
餐饮产品里的调味品的成本核算依其生产方式的不同而不同。餐饮产品的生产方式有两种类型，即单件生产和成批生产。
单件生产的成本指单件制作产品的调味品成本，核算时先要把各种惯用的调味品的用量估算下来，然后根据其进价，分别算出各调料品的成本，并逐一相加：
单件调味品成本=用料1用量*单价+用料2用量*单价+……
某些菜肴的调味品事先可以先配制一批，以节约时间，提高劳动效率。其计算公式与单件生产一样。只是在计算后，还需将其成本分摊到单个菜肴。
而通过这些调味品在菜式中的成本统计出利润，并且做出合适的定价。同时，也根据这些调味品的主料和辅料的多少，和热销程度定下采购计划，避免大量采购导致过期浪费。
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