如何平稳地过渡，厨师长头三天得做好下面的事情。

如何做好头三天呢?主要有以下几个方面：

1. 加派人手

新接手的厨房杂事比较多，必须添加有能力的、能顶起来的厨师。这些厨师要熟悉和掌握本酒店的的一些畅销菜做法，能够发现原来管理上的优点和不足。总厨要把好关，最好是与老板商议，能在接手前就能“悄悄的”安排这些人手进厨房了解具体情况，摸清前任总厨留下的旺销菜品和管理经验。

2. 总厨亲力亲为

总厨注意树立自己形象，很多小细节都需要各部门亲自准备一遍，第一天晚上清点、检查厨房用品、食品、卫生，让所有人员都知道自己岗位的一切情况，包括调味品、原料、储备和使用等情况。

3. 采购

根据清点情况开出第二天要做的菜点采购单(先设计好菜单)，要求采购部于第二天清晨六点之前将所需物品全部送到厨房。对于一些旺销菜的原料要保证有库存量，不能因为价格不合理就放弃购买;看看原料在当地的具体价格，对于有较大出入的做一下统计;保证新菜所用的原料能够采购到。

4. 全体大动员

第二天六点上班，集合厨房人员一切力量准备菜点，做好当天需要的半成品。例如，切好咸蛋黄、加工好茄子、香肠等，并于早上七点对服务人员进行加急式菜点和传菜流程的培训。对服务员的培训主要是为了协调前厅和后厨的关系，一般由包厨者或厨师长讲解。讲解的内容包括：厨房今天要做哪些菜，他们的特点是什么，哪些菜在上桌或者用餐时有特殊要求，新菜的特点及营养方面的知识。服务员要记笔记，便于在客人提出问题时顺利解答，并在客人点菜时提出合理建议。

5. 会议不可少

头三天早、中、晚厨房会议不可少，必须当场解决因环境不熟练等因素造成的混乱或过失问题，以最快的速度让前后工作人员进入良性运作状态。在进场头一周里要求所有员工都要随时待命，要遵循先服从后申诉的原则，避免因为人员纠葛增加混乱。

6. 分工到位

新加派的人手中必须有大厨，然后进行分工。如有人负责指导厨房菜点制作，有人负责指导样品份量，有人培训前厅人员，总厨负责前后的协调等事情。

总之，管理一个已经开始运营的酒店厨房，总厨前三天必须做到“快”、“全面”、有的放矢，然后逐步落实自己的各项管理措施，让酒店在最短时间内能见到与以前大不一样的效果，让顾客认可你，老板信任你，让整个后厨团队良好的运行。